Đề cương ôn tập – Bài 2FREEDinh dưỡng học 1. Khi thay thế thực phẩm này bằng thực phẩm khác, để thành phần và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi, cần tôn trọng nguyên tắc nào sau đây? B. Thay thực phẩm động vật này bằng thực phẩm thực vật bất kỳ nào đó D. Thực phẩm thay thế có trọng lượng bằng nhau (ví dụ thay 100g gạo bằng 100g bắp) A. Thay thực phẩm động vật này bằng thực phẩm động vật bất kỳ nào đó C. Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm 2. Trong việc phân chia thực phẩm theo nhóm, người ta áp dụng nguyên tắc? A. Dựa vào sự giống nhau về thành phần hoá học và Sự cân đối giữa các acid amin B. Dựa vào sự giống nhau về giá trị dinh dưỡng và sự cân đối giữa các chất sinh và không sinh năng lượng C. Dựa vào tính chất lý học của các chất dinh dưỡng chứa trong thực phẩm D. Dựa vào sự giống nhau về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm 3. Phòng chế biến thực phẩm, tường phải có chiều cao? A. > 3,5m D. 2,5m C. 3m B. >3m 4. Nhóm thức ăn nào thường thiếu trong khẩu phần ăn dặm của trẻ em nước ta? C. Nhóm giàu chất béo: như mỡ, bơ, dầu, đậu phụng, mè D. Nhóm rau, quả: cung cấp vitamin, chất khoáng và chất xơ B. Nhóm giàu chất đạm (thịt, cá, sữa, trứng, đậu, đậu nành A. Nhóm lương thực: gồm gạo, mì, ngô, khoai 5. Biện pháp nào sau đây là không đúng khi xử lý thịt bị kén sán dây để phòng bệnh? A. Bảo quản thịt trong tủ lạnh để tiêu diệt kén B. Nếu có < 3 kén / 40 cm2, thịt chỉ được dùng khi chế biến kỹ C. Nếu thịt có >3 kén / 40 cm2 phải hủy bỏ không dùng để ăn D. Ngâm nước muối 10% trong 20 ngày 6. Giá trị sinh học của thịt nướng, ram (nhiệt độ khô) có ướp đường sẽ giảm là do? A. Vô hiệu hóa vai trò của lysin C. Giảm lượng protid toàn phần B. Vô hiệu hóa vai trò của lysin và gây khó tiêu D. Giảm khả năng hấp thu protid và canxi 7. Theo phân loại của WATERLOW, thiếu dinh dưỡng thể CÒI CỌC biểu hiện bằng? A. Cân nặng theo chiều cao thấp hơn so với chuẩn D. Chiều cao theo tuổi thấp hơn so với chuẩn C. Chiều cao theo cân nặng thấp hơn so với chuẩn B. Cân nặng theo tuổi thấp hơn so với chuẩn 8. Trong cách phân chia thực phẩm thành 6 nhóm, thực phẩm nào sau đây thuộc nhóm 1? A. Thịt, Cá, Tôm , Cua, Phomát B. Thịt, Cá, Trứng, Đậu, Sữa C. Thịt, Cá, Ốc, Hến, Tôm D. Thịt, Cá, Tôm , Cua, Trứng, Đậu 9. Ở Việt nam hiện nay, người ta thường sử dụng Quần thể tham khảo nào để đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ dưới 5 tuổi? A. Harward B. NCHS C. Hằng số sinh học người Việt Nam D. Jelliffe 10. TCYTTG xem quần thể nào là một tham khảo về nhân trắc của Quốc tế? B. NCHS C. Hằng số sinh học người Việt Nam A. Harward D. Jelliffe 11. Nguyên nhân trực tiếp của suy dinh dưỡng (theo UNICEF)? A. Chế độ ăn thiếu về số lượng C. Nhiễm khuẩn B. Thiếu ăn và nhiễm khuẩn D. Chế độ ăn thiếu về số lượng 12. Nguyên nhân làm thức ăn đường phố có nguy cơ ô nhiễm cao là do cộng đồng chưa nhận thức được đầy đủ các mối nguy hiểm tiềm tàng trong thức ăn đường phố? A. Đúng B. Sai 13. Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, mùi thơm đặc hiệu. Sữa chắc chắn bị nhiễm khuẩn khi có dấu hiệu sớm nào sau đây? A. Kết tủa D. Vón cục C. Đổi màu B. Mất mùi 14. Một cơ sở ăn uống công cộng phải được xây dựng cách xa các nơi nhiễm bẫn, nhiễm độc ít nhất là? D. 100 mét C. 50 mét B. 20 mét A. 10 mét 15. Yêu cầu vệ sinh đối với vật liệu để chế tạo các dụng cụ chứa đựng thực phẩm không bắt buộc phải đạt tiêu chuẩn này? B. Không được chứa các chất độc dưới dạng hoà tan A. Vật liệu phải chịu đựng tác dụng ăn mòn của các chất khác nhau có mặt trong thực phẩm C. Đẹp mắt D. Dễ dàng làm sạch và khử khuẩn 16. Thể thiếu dinh dưỡng nào là biểu hiện của sự chậm phát triển kéo dài hoăc một dấu hiệu của sự chậm lớn trong quá khứ? C. Thể gầy còm (wasting) D. Thể phối hợp còi-còm B. Thể còi cọc (stunting) A. Thể nhẹ cân (underweight) 17. Các biện pháp phòng chống bệnh khô mắt và thiếu vitamin A? A. Hỏi tiền sử ăn uống của trẻ B. Phân phối viên nang vitamin A liều cao cho trẻ em D. Tìm hiểu cách ăn sam của trẻ C. Định lượng vitamin A trong thực phẩm có sẵn tại địa phương 18. Nhu cầu của cơ thể về vitamin C và caroten dựa chủ yếu vào rau và quả? B. Sai A. Đúng 19. Những thực phẩm thuộc nhóm 1 (Thịt, Cá ...) cung cấp cho cơ thể? B. Nhiều sắt; Nhiều vitamin C A. Nhiều Calci; Nhiều sắt D. Protid có giá trị cao; Nhiều sắt C. Nhiều Calci, nhiều Phospho 20. Trong nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý, đối với chế độ ăn ngày 3 bữa, năng lượng dành cho bữa trưa nên vào khoảng? B. 25-30% C. 30-35% A. 20-25% D. 35-40% 21. Một trong những biện pháp chính, trực tiếp, phòng chống thiếu dinh dưỡng protein năng lượng gồm? B. Cung cấp nước sạch A. Theo dõi biểu đồ tăng trưởng trẻ em D. Nâng cao dân trí C. Vệ sinh môi trường 22. 800C là nhiệt độ tối thiểu để? C. Nấu chín thức ăn B. Chế biến thức ăn đảm bảo tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh A. Sát trùng chắc chắn các dụng cụ nhà bếp và bàn ăn sau khi đã rửa sạch D. Giữ nóng thức ăn 23. Trong nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý, đối với chế độ ăn ngày 3 bữa, năng lượng dành cho bữa tối nên vào khoảng? B. 25-30% D. 35-40% C. 30-35% A. 20-25% 24. Theo phân loại của WATERLOW, thiếu dinh dưỡng thể GẦY CÒM biểu hiện bằng? D. Chiều cao theo tuổi thấp hơn so với chuẩn C. Chiều cao theo cân nặng thấp hơn so với chuẩn A. Cân nặng theo chiều cao thấp hơn so với chuẩn B. Cân nặng theo tuổi thấp hơn so với chuẩn 25. Cá là thực phẩm khó bảo quản nhưng không phải vì lý do này? B. Nhiều đường cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt cá D. Chứa nhiều yếu tố vi lượng C. Chứa nhiều acid béo chưa no nên dễ bị oxy hoá A. Chứa nhiều nước trong thành phần của nó 26. Khi bảo quản thực phẩm cần hiểu rõ các tính chất của nó để có cách bảo quản thích hợp? B. Sai A. Đúng 27. Những thực phẩm thuộc nhóm 1 ( Thịt, Cá ...) NGHÈO chất dinh dưỡng nào? C. Vitamin A và C; Phospho; sắt A. Glucid; Phospho; Vitamin A và C D. Glucid; Calci; Vitamin A và C B. Calci; Phospho; Vitamin A và C 28. Địa điểm để xây dựng một cơ sở ăn uống công cộng cần đáp ứng được yêu cầu này? D. Gần chợ để tiện việc mua bán vận chuyển lương thực, thực phẩm B. Cao ráo, sạch sẽ A. Rộng và đẹp C. Cao ráo, thoáng mát, đủ diện tích, thuận lợi cho việc mua bán và xa các khu vực bị ô nhiễm ít nhất 50m 29. Theo WATERLOW, nếu có chương trình can thiệp dinh dưỡng thì nên ưu tiên cho? A. Trẻ bị suy dinh dưỡng thể gầy còm C. Trẻ bị suy dinh dưỡng thể phối hợp còm-còi D. Trẻ bị suy dinh dưỡng thể nhẹ cân B. Trẻ bị suy dinh dưỡng thể còi cọc 30. Ăn cá nấu chưa chín (cá sống hoặc gỏi cá) có thể mắc bệnh nào sau đây? B. Thiếu vitamin B1 D. Sán lá gan và thiếu vitamin C. Sán dây và thiếu vitamin B1 B1 A. Sán dây, sán lá gan 31. Phương pháp sát trùng chắc chắn các dụng cụ nhà ăn là xử lý bằng? C. Nước sạch B. Xà phòng D. Nhiệt độ >= 800C A. Hoá chất 32. Theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế thế giới, nên cho trẻ bú lúc nào sau sinh? B. 6 giờ D. 24 giờ C. 12 giờ A. 30 phút 33. Bếp ăn một chiều không nhằm mục đích này? D. Thuận tiện cho người ăn B. Để sản xuất theo dây chuyền C. Để tăng hiệu quả sản xuất A. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 34. Một trong những nguyên nhân tiềm tàng gây suy dinh dưỡng theo (UNICEF)? C. An ninh thực phẩm hộ gia đình không đảm bảo B. Dân trí thấp D. Thiếu ăn A. Thu nhập gia đình thấp 35. Cấu tạo, hình dáng và vật liệu để chế tạo các thiết bị, dụng cụ và bát đĩa phải đảm bảo yêu cầu? A. Dễ dàng làm sạch và khử khuẩn D. Cấu tạo gốc tù hay tròn, dễ dàng làm sạch, khử khuẩn và mặt ngoài phải đẹp C. Mặt ngoài phải đẹp B. Tránh kết cấu gốc nhọn, gốc vuông 36. Theo GOMEZ, được gọi là Thiếu dinh dưỡng độ II khi cân nặng so với chuẩn đạt? A. 90 - 100% C. 60 - 75% D. 50 - 60% B. 75 - 90% 37. Theo Tổ chức Y tế thế giới, nữ trưởng thành bị coi là thiếu máu do thiếu sắt khi hàm lượng Hb trong máu thấp hơn? D. 13 g/100ml B. 11 g/100ml A. 10 g/100ml C. 12 g/100ml 38. Vật liệu để chế tạo các dụng cụ chứa đựng thực phẩm cần phải đạt tiêu chuẩn này? B. Bền và đẹp C. Dẫn nhiệt tốt A. Không chứa các chất độc dưới dạng hoà tan, không có mùi lạ, đễ làm sạch, khử khuẩn cũng như chịu được tác dụng ăn mòn của các chất khác nhau có mặt trong thực phẩm D. Không độc 39. Ở Việt nam, đối tượng nào sau đây có tỷ lệ thiếu máu dinh dưỡng cao nhất? B. Phụ nữ có thai A. Trẻ em trước tuổi đi học D. Nam trưởng thành C. Vị thành niên 40. Thức ăn chứa Fe ở dạng Hem được hấp thu bao nhiêu phần trăm? B. 10 - 20 C. 20 - 30 D. 30 - 40 A. 1 - 10 41. Người phục vụ ăn uống có cần đeo khẩu trang không? D. Không cần thiết phải đeo A. Nhất thiết phải đeo để phòng bệnh cho người ăn C. Nên đeo để bảo vệ sức khoẻ cho bản thân họ và người khác B. Nhất thiết phải đeo để phòng bệnh cho bản thân 42. Thức ăn bổ sung cho trẻ nên gồm đủ mấy nhóm? D. 8 A. 2 B. 3 C. 6 43. Theo GOMEZ, được gọi là Thiếu dinh dưỡng độ I khi cân nặng so với chuẩn đạt? B. 75 - 90% D. 50 - 60% C. 60 - 75% A. 90 - 100% 44. Theo nguyên tắc, phải xây dựng thực đơn trong thời gian dài ít nhất 7 -10 ngày hay hơn, điều này cần thiết để? B. Tổ chức công việc ở nhà ăn A. Điều hòa khối lượng thực phẩm (mua, bảo quản vv D. Đúng điều hòa khối lượng thực phẩm và tổ chức công việc ở nhà ăn C. Phân chia số bữa ăn một cách hợp lý 45. Theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế thế giới, nên cho trẻ bắt đầu ăn dặm khi trẻ được? B. 2-3 tháng A. 1-2 tháng C. 3-4 tháng D. 4-6 tháng 46. Để đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa, cần dựa vào chỉ tiêu nào sau đây? D. Có kết tủa A. Tỷ trọng và độ chua của sữa B. Sự biến đổi màu sắc rõ rệt C. Độ chua của sữa >20 thorner 47. Trong hoạt động chăm sóc sức khỏe ban đầu, việc nhận biết thể thiếu dinh dưỡng nào là quan trọng? A. Thể nhẹ C. Thể nặng D. Thể nhẹ và vừa B. Thể vừa 48. Theo WHO, dấu hiệu lâm sàng xuất hiện đầu tiên khi thiếu vitamin A? C. Vệt Bitot D. Nhuyễn giác mạc A. Quáng gà B. Khô kết mạc 49. Điều kiện để xây dựng một cơ sở ăn uống công cộng không cần yêu cầu này? B. Thuận lợi cho người ăn và cho việc vận chuyển lương thực, thực phẩm D. Gần trường học và bệnh viện A. Địa điểm phải cao ráo, sạch sẽ, có đủ diện tích để bố trí các phòng C. Xa các nơi nhiễm bẫn nhiễm độc ít nhất 50m 50. Khi xuất hiện vệt Bitot có nghĩa là? B. Có tổn thương ở kết mạc D. Có tổn thương ở giác mạc > 1/3 diện tích C. Có tổn thương ở giác mạc < 1/3 diện tích A. Chưa có tổn thương thực thể ở mắt 51. Khi tiến hành xây dựng một khẩu phần ăn, việc cần thiết phải làm là? C. Xác định giới của đối tượng A. Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng B. Xác định tuổi của đối tượng D. Xác định nghề nghiệp của đối tượng 52. Hạn chế tối đa sử dụng các đồ dùng chứa đựng thực phẩm làm bằng? D. Gỗ A. Nhựa dẻo tổng hợp B. Các loại men sắt C. Các loại men sứ 53. Nhân viên phục vụ ăn uống công cộng cần tuân theo yêu cầu vệ sinh cá nhân nào? A. Mặc quần áo bảo hộ khi sản xuất, khi chế biến thực phẩm, vệ sinh đôi tay D. Chỉ cần đeo khẩu trang là đủ B. Mặc đồ bình thường nhưng yêu cầu sạch sẽ C. Kiểm tra sức khoẻ định kỳ 54. Biện pháp phòng chống bệnh khô mắt và thiếu vitamin A? B. Điều tra khẩu phần ăn D. Định lượng Vitamin A khẩu phần A. Giáo dục dinh dưỡng C. Tìm hiểu tập quán ăn uống của gia đình 55. Cách rửa bát đũa nào sau đây là đúng? B. Chỉ cần rửa với nước nhiều lần D. Rửa nước lạnh với xà phòng rồi tráng lại bằng nước sôi C. Rửa một nước để loại bỏ thức ăn thừa sau đó rửa lại bằng nước ấm với xà phòng rồi rửa sạch lại bằng nước nóng A. Rửa nước ấm với xà phòng rồi rửa lại bằng nước lạnh 56. Theo Tổ chức Y tế thế giới, trẻ em từ 6 tuổi đến 14 tuổi bị coi là thiếu máu do thiếu sắt khi hàm lượng Hb trong máu thấp hơn ? D. 13 g/100ml A. 10 g/100ml C. 12 g/100ml B. 11 g/100ml 57. Một trong những nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý? C. Xây dựng thực đơn cho 3 ngày D. Xây dựng thực đơn trong thời gian dài, ít nhất 7 -10 ngày A. Cần nắm vững thói quen ăn uống của đối tượng B. Chỉ xây dựng thực đơn cho 1 ngày duy nhất 58. Trong nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý, đối với chế độ ăn ngày 3 bữa, năng lượng dành cho bữa sáng nên vào khoảng? B. 20-25% C. 25-30% D. 30-35% A. 15-20% 59. Chất xơ có trong rau quả mền mại và có tác dụng tốt hơn trong ngũ cốc? B. Sai A. Đúng 60. Phân phối viên nang vitamin A liều cao là một trong những biện pháp dự phòng khô mắt cho trẻ em. Loại nào sau đây có thể dùng cho trẻ dưới 12 tháng? A. 50 C. 150 B. 100 D. 200 61. Khoảng cách giữa các bữa ăn như thế nào là hợp lý? C. không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 8 giờ A. không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 6 giờ B. không nên ngắn quá 6 giờ và dài quá 6 giờ D. không nên ngắn quá 6 giờ và dài quá 8 giờ 62. Thực phẩm nào sau đây chứa sắt dạng Heme? A. Thịt gia cầm, Gạo tẻ D. Đậu nành, Lòng đỏ trứng B. Cá, gan gà C. Huyết (Tiết), Bột mì 63. Chỉ tiêu sinh hóa tốt nhất để đánh giá tình trạng vitamin A nhưng khó thực hiện? A. Lượng vitamin A trong gan D. Lượng vitamin A trong mật B. Lượng vitamin A trong máu C. Lượng vitamin A trong nước tiểu 64. Tiêu chuẩn cung cấp nước cho một người ăn / bữa? C. 15 - 17lít nước D. 18 - 25lít nước B. 12 - 15lít nước A. 10 - 12lít nước 65. Bệnh khô mắt do thiếu vitamin A thường gặp ở? C. Trẻ 6 - 60 tháng A. Trẻ dưới 6 tháng D. Trẻ trên 5 tuổi B. Trẻ 6 - 36 tháng 66. Theo Tổ chức Y tế thế giới, nam trưởng thành bị coi là thiếu máu do thiếu sắt khi hàm lượng Hb trong máu thấp hơn? B. 11 g/100ml A. 10 g/100ml D. 13 g/100ml C. 12 g/100ml 67. Thực phẩm nào sau đây chứa sắt không phải dạng Heme? C. Khoai tây, Đậu xanh A. Tiết bò, Gạo tẻ D. Gan heo, Sắn B. Thận heo, Bột mì 68. Gọi là đủ vitamin A khi? D. Vitamin A ở gan > 200 mg/kg C. Vitamin A ở gan > 50 mg/kg A. Vitamin A ở gan > 10 mg/kg B. Vitamin A ở gan > 20 mg/kg 69. Trong nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý, đối với người lao động nặng, nhu cầu năng lượng cao, nên chia khẩu phần ăn thành? D. 4-5 bữa B. 2-3 bữa C. 3-4 bữa A. 1-2 bữa 70. Theo GOMEZ, chỉ tiêu nhân trắc nào sau đây được dùng để phân loại thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng? A. Cân nặng theo tuổi B. Chiều cao theo tuổi C. Cân nặng theo chiều cao D. Tỷ vòng eo/ vòng mông 71. Khẩu phần có giá trị sinh học THẤP khi Fe được hấp thu? D. 20% C. 15% A. 5% B. 10% 72. Người bị bệnh sán dây do ăn phải? B. Thịt lợn có kén sán A. Thịt bò có kén sán C. Cả thịt bò và thịt lợn có kén sán D. Tất cả các loại thịt của động vật bị bệnh 73. Gọi là đủ vitamin A khi? C. Vitamin A trong khẩu phần > 200mcg/ngày B. Vitamin A trong khẩu phần > 100mcg/ngày A. Vitamin A trong khẩu phần > 40mcg/ngày D. Vitamin A trong khẩu phần > 400mcg/ngày 74. Đậu đỗ cần được ăn chín và ngâm nước trước khi rang để loại trừ các chất phản dinh dưỡng? A. Đúng B. Sai 75. 600C là nhiệt độ thường dùng để? C. Nấu chín thức ăn D. Giữ nóng thức ăn B. Chế biến thức ăn đảm bảo tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh A. Sát trùng chắc chắn các dụng cụ nhà bếp và bàn ăn sau khi đã rửa sạch 76. Khi thành lập thực đơn, nên đưa nhóm thực phẩm nào vào đầu tiên? A. Nhóm thịt,Cá B. Nhóm ngũ cốc C. Nhóm dầu mỡ D. Nhóm rau quả 77. Thịt nướng, ram có ướp đường là những món ăn có sức hấp dẫn cao nhưng giá trị sinh học của món ăn đó lại giảm? B. Sai A. Đúng 78. Đối tượng có nhu cầu năng lượng là 2200Kcal, nhu cầu protid tính theo gam (theo đề nghị của Viên Dinh Dưỡng Việt Nam) sẽ là? B. 62 D. 66 A. 60 C. 64 79. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), dựa vào độ lệch chuẩn (hoặc Z score), gọi là thiếu dinh dưỡng nhẹ ( độ I) khi cân nặng theo tuổi ở trong khoảng? B. Từ -1SD -> - 2SD A. Từ +1SD -> - 1SD D. Dưới -3SD -> - 4SD C. Dưới -2SD ->- 3SD 80. Theo Tổ chức Y tế thế giới, nữ có thai bị coi là thiếu máu do thiếu sắt khi hàm lượng Hb trong máu thấp hơn ? D. 13 g/100ml C. 12 g/100ml B. 11 g/100ml A. 10 g/100ml 81. Ngưòi ta dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc nào sau đây để phân loại thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng? B. Chiều cao theo tuổi và vòng ngực A. Cân nặng theo tuổi và vòng cánh tay D. Cân nặng theo tuổi và Chiều cao theo tuổi C. Cân nặng theo chiều cao và vòng eo 82. Theo Tổ chức Y tế thế giới, trẻ em từ 6 tháng đến 6 tuổi bị coi là thiếu máu do thiếu sắt khi hàm lượng Hb trong máu thấp hơn? D. 13 g/100ml C. 12 g/100ml A. 10 g/100ml B. 11 g/100ml 83. Trong cách phân chia thực phẩm thành 6 nhóm, thực phẩm nào sau đây thuộc nhóm 2? A. Sữa, Phomát B. Trứng, Đậu D. Đậu nành; Trứng C. Tôm, Cua Time's up # Tổng Hợp# Chuyên Ngành
