Đề cương ôn tập – Bài 4FREEDinh dưỡng học 1. Trong nguyên tắc dinh dưỡng cho người tăng huyết áp, Protid từ thực phẩm nào sau đây KHÔNG nên dùng? A. Protid thực vật như đậu đỗ, đậu nành C. Protid từ thịt gia súc, gia cầm nhiều mỡ B. Protid thực vật như đậu phụng, mè D. Protid của yaourt và sữa đậu nành 2. Độc tố ruột của tụ cầu vàng bị phá hủy bởi yếu tố nào sau đây? B. Clo C. 1000/ 2 giờ D. Formaldehyt và PH acid A. Rượu 3. Một trong những nguyên tắc dinh dưỡng đối với bệnh nhân tăng huyết áp? A. Hạn chế muối D. Hạn chế chất xơ C. Hạn chế thức ăn có tác dụng an thần như sen, lá vông B. Hạn chế Kali 4. Trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, để bảo quản dầu, mỡ, bơ nhân tạo, người ta thường sử dụng hóa chất nào sau đây? A. Axit tactric C. Axit apidic D. Natri acginat B. Tocoferon 5. Các vụ ngộ độc thức ăn do Salmonella chủ yếu do các vi khuẩn phó thương hàn, quan trọng nhất là typ? B. Salmonella Enteritidis D. Cả Sal A. Salmonella Cholera suis C. Samonella typhy 6. Thịt, cá, sữa và các chế phẩm của sữa thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và gây ngộ độc thức ăn do? B. Staphylocus aureus C. Salmonella typhy A. Salmonella paratyphy D. Clostridium botulinum 7. Điều kiện nào sau đây của thức ăn là không thuận lợi cho salmonella phát triển và gây ngộ độc? D. Thức ăn nhiều chất dinh dưỡng được chế biến sẵn dùng làm thức ăn nguội A. Thức ăn có độ ẩm cao C. Thức ăn có PH trung tính B. Thức ăn có độ ẩm thấp hay thực phẩm khô 8. Mục đích của việc cho thêm các chất vào thực phẩm là: (tìm một ý kiến sai) ? D. Tăng tính hấp dẫn người tiêu dùng C. Để bảo quản thực phẩm A. Nâng cao, cải thiện dạng bên ngoài và các tính chất cảm quan của thực phẩm B. Để rút ngắn thời gian sản xuất thực phẩm 9. Ở thiếu niên, được xem là suy dinh dưỡng thể thấp còi khi chiều cao theo tuổi ở dưới mức? D. 4 xentin B. 2 xentin C. 3 xentin A. 1 xentin 10. Salmonella gây ngộ độc thức ăn chủ yếu nhiễm vào thực phẩm từ các nguồn sau đây? B. Chất nôn của người bệnh D. Phân súc vật, phân của người bị bệnh phó thương hàn A. Phân của người bệnh C. Nước tiểu của người bệnh 11. Trong nguyên tắc dinh dưỡng cho người tăng huyết áp, Glucid khẩu phần nên? D. 350-400 C. 300-350 B. 250-300 A. 200-250 gam/ ngày 12. Trong chế độ ăn điều trị bệnh đái tháo đường thể không phụ thuộc insulin (type II) và type I nhẹ, nên chú ý? D. Nên hạn chế khoai tây B. Đảm bảo đủ năng lượng để giữ cân nặng bình thường A. Giảm năng lượng cho cả bệnh nhân gầy lẫn bệnh nhân béo C. Tăng năng lượng cho bệnh nhân gầy 13. Ngộ độc thực phẩm được hiểu đó là một tình trạng bệnh lý xảy ra do? C. Ăn phải các thức ăn có chứa vi khuẩn gây bệnh D. Ăn phải các thức ăn đã bị biến chất ôi thiu B. Ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm bởi vi sinh vật hoặc các chất độc hại đối với sức khoẻ con người A. Ăn phải các thức ăn có chứa chất độc 14. Một trong những nguyên tắc dinh dưỡng bệnh nhân tăng huyết áp? D. Tăng gia vị như tiêu, ớt C. Tăng rượu, cà phê, nước chè đặc A. Tăng muối B. Tăng Kali 15. Được đánh giá là gầy hay thiếu năng lượng trường diễn khi BMI? C. < 17,5 A. < 19,5 D. < 16,5 B. < 18,5 16. Loại axit dùng để ăn thường sử dụng nhiều nhất trong thực phẩm là? D. Axit lactic C. Axit tactric A. Axit citric B. Axit acetic 17. Men sắt rất bền đối với tác động hoá học và cơ học cũng như chịu nhiệt cao do đó nó là vật liệu phủ rất tốt về phương diện vệ sinh? A. Đúng B. Sai 18. Loại chất màu nào sau đây không được dùng làm chất cho thêm vào thực phẩm? D. Chất màu tổng hợp B. Chất có nguồn gốc vi sinh vật A. Chất có cấu tạo hóa học phức tạp C. Các hợp chất tự nhiên 19. Trong sản xuất dồi-lạp xường, người ta cho thêm nitrat vào nhằm mục đích: (tìm một ý kiến sai)? B. Chất cố định mioglobin A. Tác nhân chống oxi hóa D. Tạo độ đặc cho dồi lạp xường C. Chất bảo quản thực phẩm 20. Việc sản xuất các chất thơm tổng hợp chỉ được phép tiến hành ở? D. Phòng thí nghiệm hoá học thực phẩm B. Cơ sở chuyên sản xuất thực phẩm ăn được A. Phòng thí nghiệm trung ương C. Cơ sở sản xuất đã đăng ký nhãn hiệu 21. Trị số bình thường của BMI ở cả hai giới? B. 25,0 - 29,99 C. 30,0 - 34,99 D. 35,0 - 39,99 A. 18,5 - 24,99 22. Lượng muối có thể dùng hàng ngày cho người tăng huyết áp? D. Không quá 4 gam C. Không quá 6 gam B. Không quá 8 gam A. Không quá 10 gam 23. Ở trẻ em, chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao, thích hợp nhất để? B. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng mạn tính D. Xác định tỷ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân A. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng cấp tính, gần đây C. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng vừa cấp tính, vừa mạn tính 24. Clostridium botulinum là loại vi khuẩn? A. Kị khí D. Kị khí không có nha bào C. Kị khí tuyệt đối có nha bào B. Hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện 25. Samonella là loại trực khuẩn gram (-) có những đặc điểm sau, ngoại trừ? D. Có nhiều trong phân người, động vật B. Không có khả năng sống lâu ngoài cơ thể người và động vật A. Có khả năng sống lâu ngoài cơ thể người và động vật C. Không có khả năng sinh nha bào 26. Khả năng gây ngộ độc của salmonella cần điều kiện? D. Sức đề kháng của cơ thể yếu và bị nhiễm một lượng độc tố cao C. Vi khuẩn phải còn sống trong thức ăn A. Thức ăn nhiễm một lượng lớn vi khuẩn và vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng ra một lượng độc tố lớn B. Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng ra một lượng độc tố lớn và độc tố này có vai trò quyết định 27. Khi sử dụng các loại axit hữu cơ trong kỹ nghệ chế biến bánh kẹo, cần lưu ý đến tính chất nào sau đây: (tìm một ý kiến sai)? B. Độ tinh khiết của axit hữu cơ dùng để ăn D. Độc tính của loại axit sử dụng trong thực phẩm A. Công thức cấu tạo của axit hữu cơ C. Thành phần của các tạp chất có trong axit hữu cơ 28. Đặc điểm của ngộ độc thức ăn do Salmonella là một loại? B. Nhiễm độc đơn thuần do độc tố của vi khuẩn C. Nhiễm trùng do vi khuẩn Salmonella D. Rối loạn tiêu hóa thông thường A. Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn 29. Các thực phẩm dễ bị nhiễm tụ cầu vàng là? B. Sữa và các chế phẩm của sữa C. Thịt, cá, sữa và các chế phẩm của sữa A. Rau quả D. Thực phẩm đồ hộp 30. Vệ sinh an toàn thực phẩm được hiểu là? C. Mọi biện pháp, mọi nổ lực nhằm đảm bảo cho thực phẩm ăn vào không gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng A. Việc sử dụng thực phẩm đảm bảo vệ sinh D. Việc sử dụng thực phẩm tươi sạch không gây hại cho sức khoẻ B. Không dùng thực phẩm có chứa các chất gây độc hại cho người sử dụng 31. Phân súc vật, phân của người bị bệnh phó thương hàn là nguồn chủ yếu nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm để gây ra các vụ ngộ độc thức ăn do? D. E B. Salmonella C. Shigella A. Staphylcocus aureus 32. Một trong những mục đích của các chất cho thêm vào thực phẩm là để nâng cao chất lượng thực phẩm? B. Sai A. Đúng 33. Tăng huyết áp có biến chứng tim và phù nhiều, lượng muối được sử dụng là? C. Dưới 4 gam/ ngày B. Dưới 6 gam/ ngày A. Dưới 8 gam/ ngày D. Hạn chế muối tuyệt đối 34. Thức ăn nào sau đây nên dùng cho người tăng huyết áp? C. Thịt nhiều mỡ A. Đậu đỗ, đậu nành, Khoai tây D. Dưa, Mắm, Cá kho mặn B. Não, Tim, Gan 35. Các thức ăn nào sau đây KHÔNG nên dùng cho người tăng huyết áp? D. Thức ăn giàu Na B. Thức ăn có tác dụng an thần như sen, lá vông A. Thức ăn giàu Kali C. Dầu thực vật và các loại hạt có dầu như: đậu phụng, mè 36. Bề dày lớp mỡ dưới da là một trong các chỉ tiêu để chẩn đoán béo phì. Hai điểm đo thường dùng nhất là? A. Cơ tam đầu và tứ đầu D. Cơ tam đầu và Dưới xương vai C. Trên gai chậu trước trên và Cơ tứ đầu B. Dưới xương vai và Trên gai chậu trước trên 37. Trong sản xuất dồi lạp xường, quá trình khử nitrat thành nitrit xẩy ra nhơ quá trình nào sau đây? A. Quá trình oxi hoá protein D. Quá trình phân giải thiếu khí B. Quá trình phân giải yếm khí C. Quá trình hoạt động của các vi khuẩn khử nitrat 38. Theo qui định ngành y tế về các chất cho thêm vào thực phẩm, chất ngọt tổng hợp (đường saccharin) được sử dụng trong trường hợp nào sau đây? D. Người mắc bệnh cao huyết áp C. Trẻ nhỏ B. Người già A. Bệnh nhân tiểu đường 39. Trong nguyên tắc dinh dưỡng cho người tăng huyết áp, Lipid khẩu phần nên? A. 25 gam / ngày B. 30 gam / ngày C. 35 gam / ngày D. 40 gam / ngày 40. Tác hại quan trọng nhất cho sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng chất màu không đúng qui định? A. Gây ngộ độc cấp tính B. Gây các bệnh mạn tính C. Gây biến dị và ung thư D. Gây các bệnh về thần kinh 41. Trong nguyên tắc dinh dưỡng cho người tăng huyết áp, Protid khẩu phần nên? A. 30-40gam/ngày D. 60-70 C. 50-60 B. 40-50 42. Đặc điểm quan trọng nhất của chất cho thêm vào thực phẩm là? C. Không gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng B. Bền về mặt hóa học A. Có hoạt tính sinh học cao D. Có nguồn gốc từ thực vật 43. Dựa vào cân nặng theo tuổi, theo GOMEZ trẻ được đánh giá là suy dinh dưỡng độ III khi? B. Từ 100% đến trên 90% D. Dưới 60% C. Từ 90% đến trên 75% A. Trên 100% so với quần thể tham chiếu Harvard 44. Tỷ lệ phần trăm của P, L, G trong khẩu phần người tăng huyết áp nên? A. Protein 12%; Lipid 10%; Glucid 78% B. Protein 10%; Lipid 12%; Glucid 78% D. Protein 12%; Lipid 20%; Glucid 68% C. Protein 12%; Lipid 12%; Glucid 76% 45. Vòng cánh tay là một kích thước thường được dùng để đánh giá tình trạng thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng ở trẻ em. Nó có nhược điểm? A. Không có dụng cụ đo chính xác D. Cần cán bộ lão luyện B. Khó đánh giá vì khoảng cách giữa các trị số bình thường và thấp ít chênh lệch C. Kỹ thuật đo phức tạp 46. Theo WHO và FAO, chất cho thêm vào thực phẩm loại "liều lượng sử dụng hàng ngày có điều kiện” được qui định bởi các chất? B. Tính chất độc hại chưa được chứng minh chắc chắn D. Độc tính của chất đó nằm trong giới hạn cho phép A. Tính độc hại của chất đó đã được điều tra nghiên cứu một cách thích đáng C. Các hóa chất cần thiết để chế biến một số thực phẩm đặc biệt 47. Những thực phẩm giàu dinh dưỡng được chế biến sẵn dùng làm thức ăn nguội nhưng bảo quản không đảm bảo vệ sinh rất thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn và gây ra các vụ ngộ độc thức ăn, chủ yếu là do? A. Staphylcocus aureus B. Salmonella C. Shigella D. E 48. Trong sản xuất kem để tăng độ đặc, người ta thêm chất nào sau đây? D. Natri pirophotphat C. Cazeinat A. Canxi clorua B. Canxi sunfat 49. Trong kỹ nghệ thực phẩm, khi sử dụng chất tạo mùi thơm có nguồn gốc tổng hợp cần lưu ý đến tính chất nào sau đây? A. Đặc điểm của chất tổng hợp, độ sạch và các thành phần trong chất tổng hợp D. Các tạp chất gây độc có trong chất tổng hợp C. Các tạp chất kim loại nặng trong hợp chất B. Độ an toàn của hóa chất 50. Các thức ăn nào sau đây nên HẠN CHẾ đối với người tăng huyết áp? D. Thức ăn giàu Kali A. Thức ăn có tác dụng an thần như sen, lá vông C. Các loại hải sản : cá, tôm, cua B. Thịt, cá, gia cầm ít mỡ 51. Trong nguyên tắc dinh dưỡng cho người tăng huyết áp, nên hạn chế dùng Lipid từ? A. Dầu đậu nành B. Dầu ôliu C. Dầu cải D. Mỡ động vật 52. Một trong các mục tiêu quan trọng của Kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng là hạ thấp tỷ lệ phụ nữ độ tuổi sinh đẻ có BMI < 18,5 xuống còn? D. Từ 60% đến trên 50% C. Từ 75% đến trên 60% B. Từ 90% đến trên 75% A. Trên 90% so với quần thể tham chiếu Harvard 53. Các thực phẩm giàu đạm, đường, bột là môi trường thuận lợi cho sự phát triển và hình thành độc tố gây ngộ độc thức ăn của loại vi khuẩn nào sau đây? B. Salmonella paratyphy C. Salmonella typhy A. Staphylocus aureus D. Clostridium botulinum 54. Những thực phẩm có các điều kiện thuận lợi cho salmonella phát triển và gây bệnh là? A. Sữa và các chế phẩm của sữa B. Thịt, cá ,trứng D. Thực phẩm giàu chất dinh dưỡng được chế biến sẵn dùng làm thức ăn nguội C. Bánh kẹo và các thức ăn đồ ngọt 55. Trong cơ chế gây ngộ độc thức ăn do salmonella thì? C. Cả vi khuẩn và độc tố của nó mới có vai trò quyết định B. Vi khuẩn sống đóng vai trò quyết định A. Độc tố của vi khuẩn có vai trò quyết định D. Tính chất của thức ăn đóng vai trò quyết định 56. Thời gian ủ bệnh của ngộ độc thức ăn do tụ cầu vàng thường là? D. Rất ngắn vài phút A. 24 giờ B. Ngắn 2- 6 giờ, trung bình 3 giờ C. 12- < 24 giờ 57. Ở thiếu niên, được xem là gầy còm khi BMI ở dưới mức? A. 1 xentin D. 5 xentin B. 2 xentin C. 3 xentin 58. Dựa vào cân nặng theo tuổi, theo GOMEZ trẻ được đánh giá là suy dinh dưỡng độ I khi? B. Từ 90% đến trên 75% C. Từ 75% đến trên 60% A. Trên 90% so với quần thể tham chiếu Harvard D. Từ 60% đến trên 50% 59. Trong kỹ nghệ chế biến thực phẩm, người ta khuyên nên sử dụng các loại phẩm màu có nguồn gốc từ? B. Nguồn gốc từ tự nhiên D. Chất có cấu tạo hóa học đơn giản C. Nguồn gốc do tổng hợp A. Nguồn gốc từ các chất vô cơ 60. Để sát trùng một số loại thực phẩm, người ta dùng axit socbit với hàm lượng nào sau đây? B. 0,2% C. 1% D. 0,1% A. 0,5% 61. Theo Tổ chức y tế thế giới, ở quần thể có 40% người trưởng thành dưới 60 tuổi có BMI < 18,5 được xếp vào nhóm có tỷ lệ? B. Vừa của thiếu năng lượng trường diễn C. Cao của thiếu năng lượng trường diễn A. Thấp của thiếu năng lượng trường diễn D. Rất cao của thiếu năng lượng trường diễn 62. Để làm đông keo thực phẩm, người ta thường cho thêm loại chất nào sau đây? D. Vazơlin A. Pectin C. Parafin B. Destrin 63. Các thực phẩm nào sau đây nên dùng nhưng hạn chế cho người tăng huyết áp? B. Các loại mỡ bò, heo C. Các loại đường, mật, bánh, mứt, kẹphaa A. Các thức ăn muối mặn (dưa, cà, mắm, cá khô mặn) D. Trứng 64. Ở nước ta hiện nay, tỷ lệ phụ nữ độ tuổi sinh đẻ có BMI < 18,5 là? B. 20% D. 40% A. 10% C. 30% 65. Trong sản xuất thực phẩm, loại chất màu nào sau đây được phép sử dụng để tạo màu nâu? D. Caramel C. Axit cacminic B. Amarant A. Tactrazin 66. Các nhân viên trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, hàng tháng phải được kiểm tra sức khoẻ một lần, xét nghiệm phân để tìm ký sinh trùng? B. Sai A. Đúng 67. Axit lactic là loại chất cho thêm được sử dụng hạn chế nhất là đối với người già? A. Đúng B. Sai 68. Mỳ chính (mono sodium glutamat) là loại gia vị được phép sử dụng không hạn chế cho tất cả mọi người? B. Sai A. Đúng 69. Nitrat có độc tính cao hơn nitrit? A. Đúng B. Sai 70. Ở người trẻ tăng huyết áp không rõ nguyên nhân, lượng muối trong khẩu phần nên là? C. Không quá 2 gam A. Không quá 4 gam D. Hạn chế tuyệt đối B. Không quá 3 gam 71. Clostridium botulinum không tồn tại lâu trong môi trường? C. Phân động vật D. xPhân người A. Hiếu khí B. Ruột cá 72. Đặc điểm của ngộ độc thức ăn do tụ cầu đó là một loại? D. Rối loạn tiêu hoá thông thường A. Nhiễm độc đơn thuần do độc tố của vi khuẩn B. Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn C. Nhiễm trùng cấp tính 73. Chỉ số khối cơ thể (BMI) được dùng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho đối tượng nào? A. Trẻ dưới 5 tuổi B. Người trưởng thành C. Phụ nữ có thai D. Phụ nữ cho con bú 74. Thực phẩm nào sau đây cung cấp nhiều Kali nhất? A. Su bắp B. Su hào D. Xà lách xông C. Xà lách 75. Loại quả, củ nào sau đây chứa nhiều Kali nhất? C. Mơ D. Dưa hấu A. Cam B. Mận 76. Trong sản xuất fomat, chất nào sau đây được dùng để làm chất tăng độ đặc? D. Acginat B. CaSO4 C. Agar-aga A. Clorua calci (CaCl2) 77. Loại nào sau đây gây ngộ độc thức ăn do vi sinh vật? A. Thức ăn có sẵn chất độc B. Các chất hoá học xâm nhập vào thực phẩm D. Thực phẩm đồ hộp có hiện tượng hộp bị phồng C. Nấm độc và mốc lẫn vào thực phẩm 78. Trong sản xuất dồi, chất nào sau đây được dùng để làm chất tăng độ đặc? B. Acginat D. Natripirofotfat và natri monofotfat A. Na2SO4 C. Tricalciphotphat 79. Dựa vào cân nặng theo tuổi, theo GOMEZ trẻ được đánh giá là suy dinh dưỡng độ II khi? C. Từ 75% đến trên 60% D. Từ 60% đến trên 50% A. Trên 90% so với quần thể tham chiếu Harvard B. Từ 90% đến trên 75% 80. Ở trẻ em, chỉ tiêu chiều cao theo tuổi, thích hợp nhất để? C. Sử dụng trong các đánh giá nhanh sau thiên tai A. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng cấp tính, gần đây B. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng mạn tính D. Sử dụng trong các đánh giá nhanh các can thiệp ngắn hạn 81. Sự phát triển của tụ cầu và sự hình thành độc tố của nó trong thức ăn không phụ thuộc vào yếu tố này? B. Thời hạn cất giữ thức ăn đặc biệt thức ăn đã chế biến sẵn C. Điều kiện vệ sinh khi chế biến, bảo quản D. Thời gian nấu nướng, chế biến thức ăn A. Tính chất và thành phần của thức ăn 82. Chất chống oxy hoá tổng hợp thường sử dụng trong thực phẩm dầu, mỡ, bơ là axit ascocbic? B. Sai A. Đúng 83. Nôn mữa, đau bụng, ỉa chảy nhiều lần kèm theo nhức đầu và các dấu hiệu nhiễm độc là triệu chứng thường thấy khi bị ngộ độc thức ăn do? B. Salmonella D. Vi khuẩn nhóm Salmonella paratyphy và độc tố ruột của tụ cầu vàng A. Clostridium botulinum C. Thức ăn có nhiều đạm bị biến chất Time's up # Tổng Hợp# Chuyên Ngành
