Đề cương ôn tập – Bài 5FREEDinh dưỡng học 1. Tỷ lệ hấp thu đồng hóa ở thịt? D. 94 - 95% C. 97 - 98% B. 96 - 97% A. 95 - 96% 2. Bịên pháp xử lý khi thức ăn nghi ngờ bị nhiễm salmonella? D. Thêm gia vị để khử mùi B. Hâm nóng lại thức ăn C. Để tủ lạnh A. Đun sôi lại thức ăn trong vài phút 3. Điều trị ngộ độc thức ăn do salmonella chủ yếu là dùng? C. Thuốc chống nôn, cầm ỉa chảy trong trường hợp nôn mữa và ỉa chảy nhiều D. Truyền dịch, kháng sinh A. Kháng sinh, chế độ ăn kiêng B. Rửa dạ dày, gây nôn, ủ ấm, có chế độ ăn kiêng 4. Đồ hộp có dấu hiệu nào sau đây được coi là nguy hiểm không nên sử dụng? D. Phồng tự nhiên A. Hộp kín B. Hộp sáng bóng C. Phồng cơ học 5. Hàm lượng chất khoáng trong cá? B. 1-1.6g% D. 1-1.8g% C. 1-1.7g% A. 1-1.5g% 6. Nhu cầu protid ở người trưởng thành là? B. 0 C. 0 A. 0 D. 0 7. Hàm lượng canxi trong thịt? B. 10 - 20% C. 10 - 15% A. 12 - 14% D. 12 - 20% 8. Đun sôi thức ăn trước khi dùng là phương pháp tích cực nhất để đề phòng ngộ độc thức ăn do? B. Salmonella A. Vi khuẩn D. Staphylococus aureus C. Clostridium botulinum 9. Biểu hiện lâm sàng của ngộ độc thức ăn do độc tố ruột của tụ cầu vàng rầm rộ với nôn mữa, đau bụng và ỉa chảy dữ dội kèm theo đau đầu và mạch nhanh nhưng bệnh thường khỏi sau 1-2 ngày, ít khi tử vong? A. Đúng B. Sai 10. Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm không phải từ con đường này? C. Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy cẩn thận B. Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo A. Đất, nước, không khí, vật dụng và dụng cụ bị nhiễm bẫn nhiễm 54 vào thực phẩm D. Thực phẩm đồ hộp để quá thời hạn 11. Yếu tố có ảnh hưởng rõ rệt nhất đến sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm là? D. PH B. Nhiệt độ C. Oxy A. Thành phần của thực phẩm 12. Tỷ lệ năng lượng giữa protein, lipid và glucid cho bệnh nhân đái tháo đường thể không phụ thuộc insulin (type II) và type I nhẹ? A. P:15% ; L: 25 - 30%; G: 55 - 60% B. P:15% ; L: 20 - 25%; G: 40 - 45% C. P:10% ; L: 30 - 35%; G: 55 - 60% D. P:15% ; L: 30 - 35%; G: 50 - 55% 13. Trong chế độ ăn điều trị bệnh đái tháo đường thể không phụ thuộc insulin (type II) và type I nhẹ, nên? C. Nhiều vitamin A B. Nhiều muối A. Dùng thức ăn giàu chất xơ D. Tăng tỷ lệ protid càng nhiều càng tốt kể cả người có suy thận 14. Tại sao thức ăn khi đã bị nhiễm salmonella mặc dù rất nặng nhưng lại khó phát hiện? B. Do thức ăn bị nhiễm đa số là thức ăn chế biến sẵn để nguội D. Do người ăn thiếu ý thức vệ sinh cần thiết C. Do bản thân thực phẩm dễ bị nhiễm salmonella A. Do protid không bị phân giải và không làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm 15. Hàm lượng lipid trong hạt ngô toàn phần? A. 4 - 5 g% C. 6 - 7 g% B. 5 - 6 g% D. 7 - 8 g% 16. Ở hạt gạo xay trắng có hàm lượng Vitamin B2 là? A. 0 D. 0 B. 0 C. 0 17. Thực phẩm là môi trường thích hợp cho các vi sinh vật sinh sống và phát triển. Lý do? D. Có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp B. Có mùi thơm hấp dẫn C. Hương vị thơm ngon A. Giàu chất dinh dưỡng 18. Hệ số sử dụng đạm (NPU) của ngô là? D. 48% C. 47% B. 46% A. 45% 19. Thực phẩm không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật? B. Những thực phẩm ít protid D. Những thực phẩm quá chua, quá ngọt, quá khô, quá mặn C. Những thực phẩm ít lipid A. Những thực phẩm nhiều nước 20. Để đề phòng ngộ độc thức ăn do salmonella, phương pháp phòng bệnh tích cực có hiệu quả nhất là? A. Thức ăn đã chế biến nên bảo quản lạnh D. Kiểm tra sức khoẻ của nhân viên chế biến thức ăn C. Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn B. Đun sôi thức ăn trước khi dùng 21. Biện pháp nào sau đây là không đúng khi đề phòng ngộ độc do clostridium botulinum? A. Dùng thực phẩm tươi, chất lượng tốt B. Không sử dụng thức ăn nghi ngờ bị ôi thiu C. Đun sôi thức ăn khả nghi trước khi dùng D. Nhất thiết không được dùng thực phẩm đồ hộp 22. Protid trong lòng đỏ trứng chủ yếu là chiếm? A. Albumin, 14% B. Globulin, 10,6% C. Albumin, 10,6% D. Globulin, 14% 23. Cách nấu nướng bình thường có thể phá huỷ được độc tố ruột của tụ cầu vàng? A. Đúng B. Sai 24. Thực phẩm thuận lợi cho tụ cầu phát triển và hình thành độc tố? D. Thực phẩm có độ ẩm cao A. Sữa và thực phẩm đồ hộp B. Thịt và các chế phẩm C. Hỗn hợp thức ăn giàu đạm, đường, bột 25. Tỷ lệ các acid béo chưa no có hoạt tính cao trong cá? D. 95% A. 80% C. 90% B. 85% 26. Đun sôi thực phẩm trong 1giờ là phương pháp khử độc tố ruột chắc chắn nhất? B. Sai A. Đúng 27. Trong các bệnh do ăn uống gây ra, bệnh nào chiếm tỷ lệ cao nhất? B. Bệnh suy dinh dưỡng D. Thiếu máu dinh dưỡng C. Bệnh béo phì A. Bệnh đường ruột do nhiễm khuẩn, nhiễm độc 28. Độc tố botulotoxin có tính chất? C. Bền vững với nhiệt độ và men tiêu hóa A. Dễ bị nhiệt độ phá hủy và bền vững với men tiêu hóa D. Dễ bị phá hủy bởi các men tiêu hóa B. Bền vững với men tiêu hóa 29. Hàm lượng lipid trong chân giò lợn là? D. 13 B. 12 A. 10 C. 11 30. Nguyên nhân gây ra ngộ độc nấm là do ăn phải nấm độc vì có sự nhầm lẫn về hình dáng bên ngoài giữa nấm ăn được và nấm độc? A. Đúng B. Sai 31. Dễ bị nhiệt độ phá hủy và bền vững với men tiêu hóa là tính chất của? C. Botulotoxin D. Tetrodotoxin B. Độc tố vi nấm A. Độc tố ruột 32. Trong chế độ ăn điều trị bệnh đái tháo đường thể không phụ thuộc insulin (type II) và type I nhẹ, lượng chất xơ nên? A. 20% B. 25% C. 30% D. 40% 33. Trong chế độ ăn điều trị bệnh đái tháo đường, để ngăn ngừa tạo thành thể cetonic và tăng cường sức đề kháng của cơ thể, nên? D. Nhiều lecithin C. Nhiều acid amin cần thiết B. Dùng thức ăn giàu chất xơ A. Đủ vitamin đặc biệt là vitamin nhóm B (Thiamin, Riboflavin, Niacin) 34. Trong chế độ ăn điều trị bệnh đái tháo đường thể không phụ thuộc insulin (type II) và type I nhẹ, năng lượng cả ngày cho người lao động nhẹ? D. 2000 kcal A. 1250 kcal B. 1500 kcal C. 1750 kcal 35. Loại thực phẩm thực vật nào sau đây không chứa chất độc glucozit? B. Măng D. Đậu kiếm C. Khoai tây A. Sắn 36. Ở hạt gạo nguyên có hàm lượng Vitamin B1 là bao nhiêu? D. 0 C. 0 B. 0 A. 0 37. Đề phòng ngộ độc thức ăn người tiêu dùng không nên làm điều này? D. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín C. Rau quả nên rửa sơ qua và ăn tươi để không bị mất vitamin C A. Chọn thực phẩm tươi sạch B. Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong 38. Thực phẩm có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học, lý học trong suốt quá trình? D. Cả quá trình từ sản xuất, chế biến, phân phối vận chuyển, bảo quản và sử dụng B. Chế biến C. Sử dụng A. Bảo quản 39. Hàm lượng lipid trong đậu tương? A. 18 C. 17 D. 16 B. 19 40. Năng lượng do lipid cung cấp hằng ngày chiếm? C. 18 - 25% B. 25 - 30% D. 20 - 25% A. 18 - 30% 41. Tỷ lệ palmitic trong thịt? B. 25 - 30% D. 30 - 40% A. 20 - 30% C. 30 - 35% 42. Nhu cầu protid đối với trẻ em từ 0 - 12 tháng? C. 1 - 3 B. 1 D. 1 - 2 A. 1 43. Hàm lượng Lactoza ở sữa bò là? A. 2 B. 2 D. 3 C. 3 44. Loại thực phẩm nào sau đây trong thành phần của chúng không chứa chất độc? C. Đậu tương D. Các hạt có dầu A. Cá nóc B. Cóc 45. Đối với bệnh nhân có dùng Insulin, nên bố trí các bữa ăn thế nào để đề phòng hạ đường huyết? D. Ăn ngay sau khi dùng Insulin A. Ăn trước khi dùng Insulin 60 phút B. Ăn trước khi dùng Insulin 30 phút C. Ăn phù hợp với thời gian tác dụng tối đa của insulin 46. Hàm lượng lipid trong lạc là? C. 44 A. 44% D. 44 B. 44 47. Tỷ lệ Ca/P ở khoai lang là? C. 35/47 D. 38/51 A. 34/49 B. 34/47 48. PH thuận lợi cho vi khuẩn phát triển là? D. 4,6-7 C. 4-7 B. 4-6 A. 4-5 49. Tỷ lệ photpho ở thịt? C. 116 - 117 mg% A. 114 - 115 mg% B. 115 - 116 mg% D. 118 - 119 mg% 50. Màu của lòng đỏ trứng do các sắc tố? C. Cryptoxantin B. Xantofin A. Carotenoid D. Tất cả 51. Để chọn được thực phẩm đồ hộp đảm bảo chất lượng và an toàn không gây ngộ độc người tiêu dùng phải tránh chọn? C. Hộp phồng tự nhiên B. Hộp sáng bóng, không rĩ A. Hộp kín, không phồng D. Khi mở hộp, lớp vecni còn nguyên vẹn, có mùi vị đặc trưng 52. Khi thức ăn nghi ngờ bị nhiễm Salmonella, tốt nhất nên? C. Cho thêm gia vị để khử mùi và sát khuẩn A. Đun sôi lại trước khi ăn D. Bảo quản lạnh B. Loại bỏ không nên dùng 53. Mỡ cá nước ngọt có nhiều? B. Linoleic A. Oleic D. Klupannodonic C. Arachidonic 54. Thời gian ủ bệnh trung bình của ngộ độc thức ăn do tụ cầu vàng là 3 giờ? B. Sai A. Đúng 55. Trong sữa tươi, casein ở dạng? A. Muối canxi C. A & B B. Muối photphat 56. Cách tốt nhất để bảo quản dầu mỡ là? A. Bảo quản có thời hạn, cho thêm chất chống oxy hoá nếu bảo quản lâu dài C. Tránh ánh sáng, để nơi thoáng mát D. Bảo quản có thời hạn, tránh ánh sáng, cho thêm chất chống oxy hoá nếu bảo quản lâu dài B. Bảo quản chổ tối và kín để tránh bị ôxy hoá 57. Glucozit có trong loại thực phẩm nào sau đây? D. Cả măng, sắn, đậu kiếm, đậu mèo B. Sắn A. Măng C. Đậu mèo 58. Thực phẩm đồ hộp có những đặc điểm nào sau đây không nên sử dụng? D. Đồ hộp có dấu hiệu phồng tự nhiên A. Hộp còn sáng bóng B. Không rỉ rét C. Khi mở hộp, lớp vecni còn nguyên vẹn không hoen ố 59. Ăn khoai tây mọc mầm có thể bị ngộ độc do có chứa? B. Alcaloid A. Glucozit C. Phaseolin D. Solanin 60. Sữa trâu, sữa bò, sữa dê thuộc loại sữa? B. Lactoalbumin A. Casein D. Tất cả C. Lactoglobulin 61. Hàm lượng lipid trong thịt lợn mỡ là? B. 37 D. 36 C. 37 A. 36 62. Độc tố gây ngộ độc thức ăn do tụ cầu vàng là? C. Độc tố huỷ bạch cầu B. Độc tố làm tan sợi huyết D. Độc tố ruột A. Ngoại độc tố 63. Khi bị ngộ độc thức ăn do salmonella không nên dùng kháng sinh. Lý do? D. Không điều trị bệnh cũng tự khỏi A. Tốn kém không cần thiết B. Vi khuẩn đề kháng với các loại kháng sinh C. Giải phóng thêm nhiều nội độc tố làm nhiễm độc nặng hơn 64. Cách đề phòng độc tố vi nấm tốt nhất là? B. Đun nấu kỹ thức ăn trước khi dùng D. Bảo quản tốt các loại lương thực thực phẩm và không ăn các loại hạt đã bị mốc A. Bảo quản tốt các loại lương thực thực phẩm C. Phơi khô và bảo quản lạnh để phòng nhiễm mốc 65. Thời gian ủ bệnh do clostridium botulinum? C. Thường ngắn 6-24 giờ hoặc kéo dài đến 10 ngày; thời gian ủ bệnh càng ngắn bệnh càng nặng A. Thường ngắn 6-24 giờ D. Càng ngắn bệnh càng nặng B. Kéo dài đến 10 ngày 66. . Thức ăn nên kiêng cho bệnh nhân đái tháo đường thể không phụ thuộc insulin (type II) và type I nhẹ? C. Rau quả B. Khoai tây D. Sữa A. Ngũ cốc, Khoai lang 67. Đun sôi thực phẩm trong 2 giờ là phương pháp chắc chắn nhất để? B. Khử độc tố ruột A. Diệt hết tụ cầu có trong thực phẩm D. Khử hết các độc tố của vi khuẩn trong thức ăn C. Đảm bảo cho thức ăn không bị nhiễm vi khuẩn 68. Hàm lượng glucid trong khoai lang là? C. 29 A. 26 B. 28 D. 27 69. Tỷ lệ stearic có trong thịt là? D. 15 - 30% B. 16 - 24% A. 15 - 20% C. 16 - 28% 70. Triệu chứng lâm sàng của ngộ độc thức ăn do salmonella thường dễ phát hiện, tuy nhiên trong những trường hợp nghi ngờ, cần phải? D. Điều trị kháng sinh bao vây A. Xét nghiệm phân và máu để tìm vi khuẩn gây bệnh B. Điều tra dịch tễ, hỏi tiền sử C. Cả xét nghiệm phân, máu để tìm vi khuẩn gây bệnh và điều tra dịch tễ, hỏi tiền sử 71. Loại thực phẩm thực vật nào sau đây có chứa soyin? D. Măng B. Khoai tây mọc mầm A. Sắn C. Đậu tương 72. Hàm lượng các chất trong lòng đỏ lần lượt là? D. nước 45,7g% lipid 29,6g% glucid 1g% và khoáng 1,1g% A. nước 48,7g% lipid 32,6g% glucid 1g% và khoáng 1,1g% B. nước 46,7g% lipid 34,6g% glucid 1g% và khoáng 1,1g% C. nước 49 73. Thành phần của trứng có lòng đỏ chiếm? B. 32 - 36 % C. 30 - 35 % D. 36 - 40 % A. 33 - 38 % 74. Nguồn truyền nhiễm của clostridium vào thực phẩm? C. Thứ ăn đồ hộp D. Thức ăn ôi thiu B. Từ phân, đất, ruột cá vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm A. Phân động vật và ruột cá là nguồn mang vi khuẩn 75. Thành phần của trứng có lòng trắng chiếm? C. 54 - 60 % D. 53 - 58 % B. 50 - 55 % A. 52 - 56 % 76. Lipid có nguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng? A. 30 - 50% C. 25 - 45% B. 20 - 40% D. 30 - 55% 77. Bào tử của Clostridium botulinum? B. Bị bất hoạt với nồng độ muối cao C. Rất bền vững với nhiệt độ và nồng độ muối cao D. Bền vững với các men tiêu hoá A. Rất bền vững với nhiệt độ 78. Hàm lượng protid ở ngô? D. 8 B. 9 - 11% C. 8 - 10% A. 8 79. Những thức ăn nào nên dùng cho bệnh nhân đái tháo đường thể không phụ thuộc insulin (type II) và type I nhẹ? A. Rau có hàm lượng glucid thấp C. Mật ong D. Đường B. Gạo, Nếp 80. Hàm lượng protid ở cá chiếm? A. 16 - 17% C. 18 - 19% B. 17 - 18% D. 19 - 20% 81. Ngộ độc do ăn cá nóc là do trong cá nóc có chứa độc tố? D. Botulotoxin A. Muscarin C. Tetrodotoxin B. Bufotoxin 82. Hàm lượng lipid trong trứng gà là? D. 13 A. 14 B. 15 C. 16 83. Ăn sắn tươi có thể bị ngộ độc do có chứa? D. Aldehyt A. Phaseolin C. Glucozit B. Solanin Time's up # Tổng Hợp# Chuyên Ngành