Đề cương ôn tập – Bài 1FREEVi Sinh Thực Phẩm 1. Kefir được bảo quản trong? D. Nước vô trùng hoặc nước muối NaCl 0 B. Nước lọc hoặc nước muối NaCl 0 C. Nước vô trùng hoặc nước muối NaCl 0 A. Nước tinh khiết hoặc nước muối NaCl 0 2. Hình thái hạt Kefir? C. Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 50-60 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ B. Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ D. Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 cm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ A. Màu trắng trong, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ 3. Chủng nấm men chính trong quá trình lên men nem chua là? A. Sacchromyces C. Micrococcus B. Lactobacillus D. Pedicoccus 4. Khoảng nhiệt độ thích hợp đối với sinh trưởng của nấm men? B. 35oC - 40oC C. 30oC - 40oC D. 25oC – 30oC A. 38oC – 43oC 5. Z ( Z value ) là nhiệt độ cần ……. để giá trị D ……? D. giảm, giảm 1/10 B. tăng, giảm 1/10 C. giảm, tăng 1/10 A. tăng, tăng 1/10 6. Nem chua lên men nhờ vi khuẩn nào? D. acetic A. pseudomonas B. lactic C. probiotic 7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men hạt Kefir? C. Điều kiện lên men (khuấy đảo, cung cấp oxi,…) A. Giống vi sinh vật B. Môi trường lên men (cơ chất và tỉ lệ cơ chất) D. Tất cả đều đúng 8. Sản phẩm của quá trình lên men rượu là? D. Nấm men rượu và O2 C. Nấm men rượu và CO2 B. Etanol và CO2 A. Etanol và O2 9. Chọn câu đúng về tia tử ngoại? D. ở một nồng độ nhất định, nếu chiếu tia tử ngoại trong thời gian càng dài thìhiệu quả xử lý thực phẩm càng thấp B. tia tử ngoại có khả năng tiêu diệt được hoàn toàn các VK và nấm mốc trong một thời gian tương đối ngắn C. tác dụng của tia tử ngoại tăng lên khi giảm nhiệt độ của thực phẩm A. ở 0 oC, tác dụng của tia tử ngoại thay đổi, kết quả sử dụng kém 10. Trong sản xuất bánh mì thì yếu tố định hình khung giữ CO2? B. Chất phụ gia D. Vi khuẩn lên men C. Các enzyme A. Các cầu nối protein 11. Kefir khác với các sản phẩm lên men khác vì? A. Vừa lên men lactic, vừa lên men rượu D. Lên men lactic nhờ nấm men B. Vừa lên men lactic nhờ nấm men vừa lên men rượu nhờ vi khuần lactic C. Chỉ lên men rượu 12. Axit pyruvic sẽ tạo thành axit lactic trong quá trình lên men dưới tác dụng của? B. nồng độ H+ A. năng lượng D. nhiệt độ C. enzyme 13. Vi khuẩn lactic trong nem thuộc loại? A. Ưa ấm(25-27°c) B. Ưa nhiệt (50-65°c) C. Ưa lạnh (<5°c) D. Tất cả đều đúng 14. Luôn có mặt trong các loại hạt Kefir và đóng vai trò chính trong tạo hương là? A. Kluyveromyces spp C. Lactobacillus kefir B. Saccharomyces D. Streptococcus lactic 15. Quá trình lên men lactic diễn ra trong hạt Kefir? C. Cả A&B đều đúng B. Lên men lactic dị hình A. Lên men lactic đồng hình D. Cả A&B đều sai 16. Ưu điểm của phương pháp tiệt trùng? B. Các chất dinh dưỡng, vitamin không bị mất C. Tiết kiệm năng lượng A. Diệt được bào tử 17. Yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic? A. Nhiệt độ C. Oxi D. Nồng độ đường B. pH 18. Dùng dung dịch nào sau đây để lọc hạt Kefir? B. Nước lọc hoặc sữa gầy vô trùng C. Nước vô trùng hoặc sữa gầy vô trùng A. Nước vô trùng hoặc sữa vô trùng D. Nước vô trùng hoặc sữa thanh trùng 19. Sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình? A. Acid lactic, acid acetic, ethanol, CO2 C. Ethanol, CO2 D. Acid acetic, ethanol, CO2 B. Acid lactic, ethanol, CO2 20. Nguyên liệu sản xuất hạt Kefir? D. Sữa tươi tiệt trùng đưa về t0 = 50-600C, hạt Kefir 5% theo khối lượng C. Sữa tươi thanh trùng đưa về t0 = 22-240C, hạt Kefir 5% theo khối lượng B. Sữa tươi thanh trùng đưa về t0 = 50-600C, hạt Kefir 5% theo khối lượng A. Sữa tươi tiệt trùng đưa về t0 = 22-240C, hạt Kefir 5% theo khối lượng 21. Nấm Kefir có chứa? C. Nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm A. Protein, nấm men B. Protein, polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm D. Polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn 22. Chủng nấm men quan trọng trong sản xuất bia, rượu vang, bánh mì? B. Candidiasi A. Saccharomyces D. Penicillium C. Pneumocystis 23. Phương pháp bảo quản thanh trùng có những ưu điểm nào? A. thời gian bảo quản ngắn C. diệt được bào tử D. giữ được hương vị của thực phẩm B. làm hỏng một số chất dinh dưỡng 24. Các phương pháp hóa học dùng để bảo quản thực phẩm là: sử dụng chất chống oxi hóa, ướp muối, hút chân không…? B. Sai A. Đúng 25. Sữa chua được tạo ra nhờ giống khởi động? B. S C. S A. S D. S 26. Trong nuôi cấy Saccharomyces cerevisiae? C. Trong nấm men chìm có enzyme có thể sử dụng hoàn toàn đường rafinoza D. Nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza A. Là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đa bào, hình cầu hoặc hình trứng B. Sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm 27. Tia tử ngoại diệt được hoàn toàn vi khuẩn và nấm mốc trong thời gian ngắn? A. Đúng B. Sai 28. TDT (Thermal death time ) là? D. Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% quần thể vsv ở nhiệt độ nhất định B. Khoảng thời gian dài nhất để diệt hết một quần thể vsv ở nhiệt độ nhất định trong một điều kiện xác định C. Khoảng thời gian để diệt một quần thể tế bào hay bào tử vsv ở nhiệt độ nhất định A. Khoảng thời gian ngắn nhất để diệt hết một quần thể vsv ở nhiệt độ nhất định trong một điều kiện xác định 29. Bảo quản phương pháp hóa học bao gồm: chất hóa học vô cơ, chất hóa học hữu cơ, gia vị? A. Đúng B. Sai 30. Chất nhận electron cuối cùng trong chuỗi chuyền điện tử ở dị hóa của vi khuẩn lactic là? B. H2S D. Axetaldehit A. Oxi C. Axit piruvic 31. Loại vi sinh vật nào không được phép có mặt trong sản phẩm nem chua? B. E C. Coliforms D. B A. Salmonella 32. Sản phẩm của quá trình lên men lactic đồng hình? B. Acid acetic, ethanol, CO2 C. Acid lactic, ATP A. Acid lactic, ethanol, CO2 D. Acid lactic, ATP, CO2 33. Saccharomyces oviformics khác với Saccharomyces cerevisiae ở điểm nào? C. S A. S D. S B. S 34. Sấy thăng hoa là? D. Chi phí thấp, giá thành cao C. Được sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn A. Giữ được màu sắc, mùi vị và các chất dinh dưỡng trong thực phẩm B. Được sấy ở nhiệt độ thấp, trên nhiệt độ đông lạnh 35. F là nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt một quần thể tế bào hoặc bào tử vi sinh vật ở một thời gian nhất định? A. Đúng B. Sai 36. Tác dung của việc ngâm muối trong muối chua rau quả là loại bỏ nước từ tế bào nguyên liệu nhờ sự thẩm thấu,…………………………………………, gây hiện tượng co nguyên sinh tế bào? B. Rượu Methylic gây chóng mặt và buồn nôn C. Các cầu nối protein A. Tạo điều kiện vi sinh vật phát triển D. Các enzyme 37. Khi làm rượu nếp không có sự tham gia của? B. Nấm sợi Aspergillus sp C. Nấm mốc Rhisopus A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae D. VSV cố định đạm Annabaena Azollae 38. Trong quá trình lên men dưa chua để cản trở sự sinh trưởng nhanh của một số vi khuẩn không mong muốn, nhưng lại kích thích sinh trưởng của một số vi khuẩn Lactic mong muốn thì cần lên men ở nhiệt độ nào? A. 250C C. 200C B. 180C D. 150C 39. Loài nấm men chủ yếu trong lên men rượu vang? D. Hanceniaspora apiculate B. Saccharomyces uvarum A. Saccharomyces cerevisiae C. Saccharomyces oviformic 40. Nấm men chiếm bao nhiêu phần trăm trong tổng số vi sinh vật trong hạt Kefir? D. 60÷65% A. 5÷10% C. 25÷35% B. 60÷86% 41. Phản ứng tổng quát của quá trình lên men lactic là? D. C6H12O6 -> C3H4O3 -> CH3COOH B. C6H12O6 -> 2CH3CHOHCOOH C. C6H12O6-> C2H5OH + CO2 + ATP A. CH3CH2OH + O2 -> CH3COOH + H2O 42. Phương pháp vật lý- sấy dễ thực hiện, diệt được tất cả các vsv, nhưng có thể ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm? B. Sai A. Đúng 43. Thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là tất cả quá trình biến đổi do vi sinh vật thực hiện trong điều kiện? A. Hiếu khí bắt buộc B. Hiếm khí tùy tiện C. Yếm khí bắt buộc D. Yếm khí tùy tiện 44. Vi sinh vật nào sau đây làm giảm pH và tạo hương cho thực phẩm khi dùng nó để bảo quản thực phẩm? D. cả a và b sai C. cả a và b đúng B. penicillium nalgiovensis A. lactobacillus sake 45. Vi khuẩn lên men lactic dị hình là? D. Streptococcus cremoris A. Lactobacterium casei B. Lactobacillus delbruekii C. Lactobacillus lycopersici 46. Hầu như tất cả các loại rau đều có thể lên men tự nhiên nhờ các quá trình lên men tự nhiên vì? B. Chúng chứa rất nhiều vi khuẩn Lactic C. Chúng chứa rất ít vi khuẩn Lactic A. Chúng chứa rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau D. Tất cả đều sai 47. Hun khói là phương pháp hóa học trong bảo quản thực phẩm? A. Đúng B. Sai 48. Phương pháp dân gian làm giấm ứng dụng hoạt động của? C. Vi khuẩn etilic B. Vi khuẩn lactic D. Vi khuẩn xitroric A. Vi khuẩn axetic 49. Chủng nấm men chính trong lên men nem chua là? A. saccharomyces C. micrococcus D. pediococcus B. lactobacillus 50. Cơ chế của phương pháp làm chua để bảo quản thực phẩm là làm giảm pH để làm giảm hoặc kiềm chế sự phát triển của VSV? A. Đúng B. Sai 51. Phương pháp tiệt trùng UHT ( ultrahigh – temperrature sterilization) sử dụng nhiệt độ và thời gian là? C. 140 – 150oC, 1 – 3 giây A. 145 – 155oC, 2 – 5 giây B. 145 – 150oC, 1 – 3 giây D. 145 – 155oC, 1 – 3 giây 52. Lên men lactic di hình các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành các ester có mùi thơm? A. Đúng B. Sai 53. Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir kết thúc khi pH môi trường nuôi Kefir đạt? A. 3,5 C. 4 B. 4,5 D. 5 54. Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir thực hiện ở điều kiện? D. Nhiệt độ lên men 60-750C A. Nhiệt độ lên men 50-600C B. Nhiệt độ lên men 12-150C C. Nhiệt độ lên men 23-250C 55. Trong quá trình lên men sữa bơ. Để giết chết vi khuẩn và Phage cần tiến hành ở điều kiện? A. 1850F (850C) C. 720F (220C) B. 1100F (43 D. 1900F (87 56. Sự phân giải chất béo trong giai đoạn lên men nem chua diễn ra trong môi trường nào sau đây? C. Môi trường rắn A. Môi trường nước D. Môi trường khí B. Môi trường ít nước 57. Hạn chế của việc sử dụng nitrit trong bảo quản thực phẩm là gì trong các ý sau? C. không được sử dụng với lượng lớn A. phải dùng thêm chất hỗ trợ ( acid ascorbic, men khởi động,…) D. bảo quản trong thời gian ngắn B. thay đổi chất lượng của thực phẩm 58. SO2 là chất sát trùng mạnh diệt tất cả vi sinh vật làm hỏng thịt? B. Sai A. Đúng 59. Đối với sản phẩm thịt lên men, vì nguyên liệu thịt chứa các tác nhân gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng nên điều quan trọng là? D. Cả A và B đều đúng B. Giống khởi động phải sinh trưởng nhanh C. Giống khởi động phải tạo ra lượng acid lớn, sinh trưởng bình thường A. Giống khởi động phải tạo ra một lượng acid lớn 60. Sấy thăng hoa là phương pháp đông khô thực phẩm? B. Sai A. Đúng 61. Quá trình lên men Ethanol được thực hiện chủ yếu bởi? A. Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Kluyveromyces D. Nấm men thuộc giống Streptococcus lactic và Kluyveromyces C. Nấm men thuộc giống Lactobacilli và Kluyveromyces B. Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Streptococcus lactic 62. Lớp nấm nào sau đây chỉ có khả năng sinh sản vô tính? A. Phycomycetes C. Bacidiomycetes D. Deuteromycetes B. Ascomycetes 63. Vi sinh vật nào sau đây tạo cho rượu vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt? C. Saccharomyces chevalieri A. Saccharomyces cerevisiae D. Saccharomyces oviformics B. Saccharomyces uvarum 64. Pediococcus là vi khuẩn? C. Di động, không sinh bào tử D. Không di động, sinh bào tử B. Không di động, không sinh bào tử A. Di động, sinh bào tử 65. Quá trình thủy phân tinh bột thành rượu nhờ sự tham gia của? A. Vi khuẩn D. Virus C. Nấm mốc B. Nấm men 66. Đặc điểm của nhóm vi khuẩn lactic là? C. Vi khuẩn gram (+), hiếu khí, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động D. Vi khuẩn gram (+), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, sinh bào tử, không chuyển động A. Vi khuẩn gram (+), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động B. Vi khuẩn gram (-), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động 67. Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp nào thì trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già? D. B và C đều đúng C. Phương pháp nhân đôi B. Phương pháp tạo bào tử A. Phương pháp nảy chồi 68. Phương pháp bảo quản nào sau đây không ảnh hưởng đế chất lượng thực phẩm? C. thanh trùng, tiệt trùng, tia phóng xạ A. tia phóng xạ, muối, sấy B. tia phóng xạ,bảo quản lạnh, tiệt trùng D. thanh trùng, tia phóng xạ, bảo quản lạnh 69. Quá trình chuyển hóa protein trong giai đoạn lên men nem chua do các vi khuẩn nào tham gia sau đây? D. Cả b va c đều đúng C. Micrococcus và streptococus, e A. Lactobacillus, micrococcus và streptococus B. Debaryomyces hansenii, lactobacillus, micrococcus 70. Tác dụng của acid benzoic là? D. Làm đông protein B. Kiềm chế nấm trong bánh mì và phomat C. Sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc A. Sát trùng mạnh đối với vi khuẩn 71. Phương pháp đông lạnh bảo quản thực phẩm trong thời gian dài mà không làm ảnh hưởng tới chất lượng? A. Đúng B. Sai 72. Quá trình chuyển hóa đường trong giai đoạn lên men nem chua phu thuộc vào yếu tố nào sau đây? B. đường được thêm vào trong quá trình chế biến A. kho du trữ glycogen của thịt D. cả hai câu đều đúng C. cả hai câu đều sai 73. Sản phẩm của quá trình chuyển hóa lipit trong giai đoạn lên men nem chua là gì? B. peroxid D. cả a và b đều đúng C. các hợp chất bay hơi tạo mùi A. acid béo tự do 74. Theo cơ chế lên men dị hình, vi khuẩn lactic không có enzyme nào? A. Lactatdehydrogenase C. Trisophosphatisomerase B. Aldolase D. Cả b và c đúng 75. Người ta thường kết hợp phương pháp hun khói với phương pháp nào để có hiệu quả bảo quản thực phẩm tốt hơn? B. các phương pháp hóa học D. các phương pháp sinh học C. các phương pháp vật lý A. các phương pháp cơ học 76. Lên men lactic đồng hình thì sản phẩm phụ thuộc vào lượng Oxi? B. Sai A. Đúng 77. Xông khói là một trong những phương pháp bảo quản vật lý? B. Sai A. Đúng 78. Yêu cầu của giống vi sinh vật đưa vào sản xuất nước chấm? B. Không chứa độc tố aflatoxin A. Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương C. Có hoạt lực protein cao D. Cả a, b, c Time's up # Tổng Hợp# Kỹ Thuật