Đề cương ôn tập – Bài 2FREEVi Sinh Thực Phẩm 1. C.Sporpgenes gây bệnh ngộ độ thịt? B. Sai A. Đúng 2. Váng nổi trên bề mặt của sản phẩm muối chua, làm dưa chua bị thối là do? C. Men thật A. Vi khuẩn B. Men giả D. Nấm mốc 3. Yếu tố nào ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của VSV trong thực phẩm? A. Thực phẩm và nhiệt độ D. Cả 3 câu đều đúng B. Thế oxi hóa -khử,oxi và sinh trưởng C. Các chất dinh dưỡng và sinh trưởng 4. Thời gian ủ bệnh của bệnh Shigellosis là bao nhiêu? B. 3-21 ngày A. 2-3 ngày D. 1-2 tuần C. 7-21 ngày 5. Màu của rượu vang đỏ do hợp chất nào sau đây tạo thành? C. Tannin B. Anthocyamin A. Phenol D. Hợp chất khác 6. Độc tố gây nhiễm độc thần kinh là? D. Clavacin C. Islanditoxin B. Aflatoxin A. Sierpen 7. Nấm men tự nhiên có trong nho là gì? C. Hanseniaspora apiculate B. Aspergillus A. Saccharomyces cerevisiae D. Lactobacillus 8. E.Coli không có mặt trong cơ thể con người? A. Đúng B. Sai 9. Aspergillus niger là loại nấm mốc sản xuất ra? C. Dextran D. Chất béo A. Acid citric B. Acid lactic 10. Trong các loài sau, loài nào sinh bảo tử? A. E B. C C. Samonella D. Tất cả đều đúng 11. Salmonella là loại VK? B. Sinh ngoại độc tố C. Cả 2 đều đúng A. Sinh nội độc tố D. Cả 2 đều sai 12. Chất nào có khả năng tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng rau quả? C. Acid lactic A. SO2 B. Acid acetic D. Natri benzoate 13. Các kháng nguyên của E.coli là? D. O,K,F C. O,K,H,F B. O,H,Vi A. O,K,H,I 14. Các chủng C.Botulinum nào có khả năng phá hủy protein? D. Type ABF C. Type ABD B. Type ABE A. Type ABC 15. Thời gian bảo ôn đồ hộp tối đa là bao nhiêu ngày? A. 10 C. 18 D. 20 B. 15 16. Bào tử C.Botulinum bị tiêu giệt ở nhiệt độ? 0C? C. 115 A. 90 B. 100 D. 120 17. Chất liệu dùng để đóng nút chai rượu vang thành phẩm là gì? C. Gỗ sồi B. Gỗ lim A. Gỗ xoài D. Chất liệu khác 18. Sự khác biệt về quy trình sản xuất của rượu vang trắng và rượu vang đỏ là gì? B. Rượu vang đỏ thì lên men cả dịch lẫn xác A. Rượu vang trắng thì lên men dịch quả C. a,b đều sai D. a,b đều đúng 19. Sự phân đôi là hình thức sinh sảncủa saccharomyces cerevisiae? A. Đúng B. Sai 20. Đậu phộng mốc sinh ra độc tố gì? A. toxin C. mycotoxin D. aflatoxin B. botulin 21. Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm đồ hộp? A. Làm nguội không thích hợp C. Nhiễm vi sinh vật trước khi thanh trùng D. Tất cả đều đúng B. Mối ghép bị hở 22. Nội độc tố có bản chất là? B. Protein C. Lipid D. Cả A và C đều đúng A. Polysaccharide 23. Rượu vang là sản phẩm của phương pháp chế biến nào sau đây? B. Lên men C. Ủ chua D. Xử lý nhiệt A. Chưng cất 24. Clotridium botulinum là loại vi khuẩn? B. Sinh nội độc tố C. Cả 2 đều đúng D. Cả 2 đều sai A. Sinh ngoại độc tố 25. Câu nào sau đây không đúng khi nói về phương pháp tiệt trùng trong thực phẩm? C. Là quy trình làm nóng thực phẩm (luôn là chất lỏng) đến một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian xác định trước rồi sau đó làm lạnh đột ngột A. Không có mục đích tiêu diệt vi sinh vật mà nhằm giảm số lượng mầm bệnh có thể có để chúng không còn khả năng gây bệnh B. Không tiêu diệt được hết nấm men, nấm mốc, bào tử D. Có thể lam hỏng một số chất dinh dưỡng do nhiệt độ quá cao 26. Sự khác biệt giữa vang đỏ và vang trắng là do đâu? D. Do nguyên liệu nho để sản xuất C. Do công nghệ sản xuất A. Do tên gọi B. Do màu sắc 27. Nấm men nào chiếm nhiều nhất trong nước quả khi lên men? B. Saccharomyces chevalieri C. Saccharomyces cerevisiae A. Saccharomyces uvarum D. Saccharomyces oviformics 28. Tác nhân, cơ chất chính của quá trình lên men rượu vang là gì? C. Nấm men, đường D. Vi khuẩn, đường B. Nấm mốc, pectin A. Nấm men, acid hữu cơ 29. Hai loài nấm mốc điển hình sản sinh ra độc tố Aflatoxin là? C. Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus B. Aspergillus flavus và Aspergillus oryzae A. Aspergillus flavus và Aspergillus ocharaceus D. Aspergillus flavus và Aspergillus sojae 30. Trong các phương pháp bảo quản sau, phương pháp nào làm giảm hoạt độ nước, ảnh hưởng đến cơ chế thẩm thấu của tế bào vi sinh vật? B. Bảo quản lạnh đông A. Bảo quản lạnh D. Dùng tia phóng xạ C. Phơi, sấy 31. Vi khuẩn nào sau đây có thể dẫn đến tình trạng viêm màng não? C. Shigella A. E B. C D. Listeria monocytogenes 32. Các biện pháp bảo quản thực phẩm theo phương pháp sinh học là? B. Lên men,dùng chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric,…) C. Lên men, sử dụng bacteriocin D. Tất cả đều sai A. Lên men, xông khói 33. Nguyên tắc bảo quản thực phẩm là? A. Ngăn cản sự tự phân huỷ của thực phẩm trong quá trình bảo quản B. Ngăn sự phá huỷ thực phẩm do VSV phát triển C. Ngăn không cho thực phẩm bị phá hỏng bởi các tác động bên ngoài như từ các tác động cơ học, từ côn trùng và các động vật khác D. Cả A,B,C điều đúng 34. Loài nấm mốc nào quan trọng trong thực phẩm? B. Penicillium A. Aspergillus C. Geotrichum D. Fusarium 35. Bệnh bại liệt do vi sinh vật nào gây nên? C. Norwalk virus B. Polio virus A. Coxsakie virus D. Brucella abortus 36. Trong quy trình sản xuất rượu vang có bao nhiêu quá trình lên men? B. 2 C. 3 A. 1 D. 4 37. Các chủng Aspergillus tạo ra lượng lớn acid citric do? B. Chúng có màng tế bào bị rò rỉ nghiêm trọng làm tổn thất acid citric D. Tất cả điều sai A. Chúng chứa các đột biến trong các gen kiểm soát chu trình acid tricacboxylic(TCA) C. Chúng sinh trưởng trong môi trường thiếu sắt và tạo acid citric dưới dạng phức chất của sắt 38. Bệnh lao bò do vi sinh vật nào gây nên? D. Shigella A. Mycobacterium bovis C. Listeria môncytogenes B. Vibrio parahaemolyticus 39. Sản phẩm rượu vang có mùi “đất’’ là do vi khuẩn nào gây nên? D. Streptomyces A. Vi khuẩn lactic B. Vi khuẩn acetic C. Vi khuẩn acetic 40. Vi khuẩn nào là nguyên nhân chính gây hư hỏng đồ hộp? C. Bacillus Mensentericus A. C D. Bacillus Subtilis B. C 41. pH cần thiết cho quá trình lên men lactic là? C. 6,5-6,7 B. 6,3-6,5 D. Cả 3 đều sai A. 6-6,3 42. Giống vi sinh vật trong sản xuất rượu Calvados? C. Schizosaccharomyces octosporus B. Saccharomyces ludwigii D. Saccharomyces uvarum A. Saccharomyces cereviseae 43. C.Botulinum rất nguy hiểm vì bào tử của nó không bị tiêu diệt? B. Sai A. Đúng 44. Phân loại nho để sản xuất rượu vang dựa vào chỉ tiêu nào? B. Hình dạng của quả C. Độ bóng của quả A. Màu sắc của vỏ quả D. Độ dày của vỏ quả 45. Đối với rượu vang trắng thì sau khi làm dập phần nào sẽ được lên men? C. a,b đều đúng A. Dịch quả B. Cả dịch quả và phần xác D. a,b đều sai 46. Độc tố loại nào của Clostridium botulinum là mạnh nhất? D. F B. C C. D A. A 47. .Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới? B. 30 D. 50 C. 40 A. 20 48. C.Botulinum loại nào gây ngộ độc thực phẩm cho người? D. ABCDEF A. ABCD B. ABEF C. ABCF 49. Vi khuẩn,nấm men,nấm mốc thì VSV nào chịu nhiệt tốt hơn? A. Vi khuẩn D. Cả 3 B. Nấm men C. Nấm mốc 50. Ở Pháp các chủng vi sinh vật được dùng để lên men dòng rượu Bandy? D. Saccharomyces cerevisiae, hanseniaspora vabyensis, saccharomycodes ludwigii A. Saccharomyces cerevisiae, hanseniaspora vabyensis, metchnikowia pucherrima B. Saccharomyces cerevisiae, kloeckera apiculata, metchnikowia pucherrima C. Saccharomyces cerevisiae, saccharomycodes ludwigii, metchnikowia pucherrima 51. Sục oxi vào bồn lên men lúc đầu của quá trình lên men nhằm mục đích gì? A. Tạo môi trường hiếu khí cho nấm men phát triển C. a,b đều đúng D. a,b đều sai B. Tạo môi trường hiếu khí cho quá trình lên men 52. Thực phẩm hư hỏng có mùi ôi, vị chua gắt là do vi khuẩn phân giải hợp chất nào sau đây? C. Lipit B. Protein D. Pectin A. Axít amin 53. Trong giai đoạn đầu quá trình lên men, thường nạp thêm tanin để làm gì? D. a,b,c đều đúng A. Làm kết tủa thành phần protein C. Ngăn chặn bệnh nghèo tanin B. Làm rượu tự trong dễ dàng hơn 54. Chủng nấm men dùng trong sản xuất rượu cavando là? A. Chủng B B. Chủng M D. Chủng 12 C. Chủng M 55. Ngăn chặn quá trình trao đổi chất và phân chia tế bào là cơ chế của phương pháp bảo quản nào sau đây? B. Bảo quản lạnh đông A. Bảo quản lạnh D. Tiệt trùng C. Thanh trùng 56. Nấm men gây hư hỏng thực phẩm được chia thành mấy loại? D. 4 B. 2 A. 1 C. 3 57. Chọn câu trả lời đúng về Nấm men? C. Nấm men sinh sản phân nhánh A. Nấm men là sinh vật nhân chuẩn đa bào B. Nấm mốc có dạng sợi, phân nhánh, không di động D. Nấm mốc sinh sản chủ yếu nảy chồi 58. Saccharomyces cereviseae có thể lên men nhiều loại đường nhưng không thể lên men loại đường nào sau đây? C. Mantose B. Latose D. Galactose A. Saccharose 59. Dựa trên cơ sở kiểu hình thành độc tố, C.Botulinum được chia thành mấy loại? D. 6 B. 4 C. 5 A. 3 60. Samonella gây bệnh? B. Tiêu chảy D. Co giật C. Liệt A. Thương hàn 61. Nho được dùng để sản xuất rượu vang có độ acid và hàm lượng đường khoảng bao nhiêu? C. 0,45% và 22o B. 0,56% và 24o D. 0 A. 0,65% và 23o 62. Yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình lên men của rượu vang? A. Nhiệt độ C. pH của môi trường D. Hàm lượng oxi B. Giống nho 63. VSV gây hại đồ hộp chủ yếu là vi sinh vật hiếu khí? B. Sai A. Đúng 64. Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men thì thành phần VSV nào phát triển mạnh nhất? B. Vi khuẩn C. Nấm men tự nhiên A. Nấm men bổ sung D. Nấm mốc 65. Nên bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ bao nhiêu? D. <45 B. <35 A. <30 C. 25 66. Trong quá trình làm dập nho cần lưu ý điều gì? D. Không được làm dập hạt nho C. Tách vỏ ra khỏi quả nho A. Thực hiện nhanh B. Làm dập hoàn toàn quả nho 67. Nhiệt độ bảo quản rượu cavando la bao nhiêu? B. < 15 A. < 20 D. < 25 C. < 10 68. C.Botulinum là gì? C. Trực khuẩn, G+, hiếu khí A. Trực khuẩn,G-, Hiếu khí B. Trực khuẩn, G+, kị khí D. Trực khuẩn, G-, Kị khí 69. Bản chất của bacteriocin là? C. Glucid A. Protein D. Cả 3 đều sai B. Lipid 70. C.Botulinum sinh ra độc tố? C. Aflatoxin B. Mycotoxin A. Toxin D. Botulin 71. Bệnh không do virus gây ra là? D. HIV A. Sốt rét B. Viêm gan B C. Bệnh dại 72. Tác dụng của SO2 trong quá quy trình sản xuất là gì? C. Làm giảm hoặc ngăn chặn VSV có hại A. Ngăn chặn quá trình lên men tự phát B. Chống oxi hoa D. a,b,c đều đúng 73. Tỉ lệ men giống thường được thêm vào trong quá trình lên men là bao nhiêu? D. 4% A. 1% C. 3% B. 2% 74. C.Botulinum bị bất hoạt ở nồng độ đường cao? A. Đúng B. Sai 75. Chọn câu trả lời đúng. Salmonella là? B. Trực khuẩn Gram (+), hiếu khí C. Trực khuẩn Gram (-), hiếu khí D. Trực khuẩn Gram (+), kị khí A. Trực khuẩn Gram (-) ,kị khí 76. Quá trình lên men được thực hiện theo mấy cách? A. 1 C. 3 D. 4 B. 2 77. Nấm mốc gây bệnh nào sau đây? B. ung thư dạ dày D. tất cả đều sai A. ung thư phối C. ung thư thận 78. Bệnh thương hàn do vi khuẩn nào gây ra? C. Shigella shiga B. Vibrio cholera D. Staphylococus areus A. Salmonella typhy Time's up # Tổng Hợp# Kỹ Thuật