Đề cương ôn tập – Bài 3FREEVi Sinh Thực Phẩm 1. Một số bacteriocin được sinh ra từ vi khuẩn gram dương thì có khả năng ức chế vi khuẩn gram âm? A. đúng B. sai 2. Số lượng cho phép của probiotic trong thực phẩm là? B. 107 cfu/g D. 105 cfu/g A. 108 cfu/g C. 106 cfu/g 3. Trong thời gian bảo quản thực phẩm probiotic đã tạo ra? A. acid C. Tạo chất khí D. Tạo mùi thơm B. CO2 4. Người ta sử dụng SO2 để bảo quản? B. Ngũ cốc D. Sữa C. Thịt A. Rau quả 5. Vi khuẩn nào thuộc nhóm gram dương? A. Pseudomonas D. Shigella C. Yersinia B. Listeria 6. Có mấy kiểu hoạt động bacteriocin lớp I? D. 4 C. 3 A. 1 B. 2 7. Nisin Được dùng để ức chế và gây chết? B. VK lactic và Nấm mốc D. VK lactic và Clostridium C. Nấm Mốc và Nấm men A. Clostridium và Nấm mốc 8. Nguyên nhân của sự đông tụ protein và tách lớp của dịc sữa do vi khuẩn …sản xuất lactic? B. Lactococcus A. Streptococcus D. Enterobacteriaceae C. Lactobacillus 9. Thời điểm bổ sung probiotic tốt nhất là? C. Sau bữa ăn D. B và C đúng B. Trong bữa ăn A. Trước bữa ăn 10. Độc tố neurotoxin (độc tố thần kinh) được sản sinh bởi? A. Staphylococcus aureus B. Clostridium botulinum C. Clostridium perfrigens D. Bacillus cereus 11. Hư hỏng fomat là do? A. Rhodotorula D. Alcaligenes C. Pseudomonas B. Mucor 12. Những nội dung nào đúng trong phương pháp thanh trùng? B. Diệt được bào tử A. Phá huỷ thành tế bào, DNA, enzim D. Tất cả đều đúng C. Tiêu diệt hoàn toàn VSV 13. Cơ chế hoạt động của Probiotics? B. Cạnh tranh với vi khuẩn gây bệnh ở các vị trí gắn kết trên tế bào niêm mạc ruột D. Tất cả đều đúng A. Sản xuất ra những hợp chất acid hữu cơ C. Cạnh tranh trên các cơ chất dinh dưỡng 14. Cá hư hỏng là do? A. Lactobacillus D. Rhodotorula C. Flavobacterium B. Leuconostoc 15. Nittrit có tác dụng chuyển hemoglobin thành methemoglobin, gây hiện tượng tím tái xanh? B. Sai A. Đúng 16. Saccharomyces cerevisiae dùng để? A. Làm nở bánh mì B. Lên men sữa D. Làm dưa cải muối chua C. Làm nem chua 17. Hiệu quả diệt khuẩn của một bacteriocin tăng lên khi? B. Nhiệt độ cao C. Sự có mặt của chất tẩy rửa D. Cả a,b,c A. pH acid 18. Phương pháp xông khói để bảo quản thực phẩm thuộc phương pháp? D. Hoá học C. Sinh học A. Vật lý B. Hoá lý 19. Bổ sung lactic, acid acetic vào thực phẩm nằm trong phương pháp bảo quản nào? C. Hóa học – làm chua B. Vật lí - sấy D. Sinh học A. Hóa học- xông khói 20. Sự có mặt ở nồng độ cao của các loài Lactobacillus bản địa trong phân và trong nội chất của ruột già bắt nguồn từ? A. Ruột già B. Dạ dày D. Gan C. Ruột non 21. Probiotic trong thực phẩm chỉ hiệu quả khi? C. Mang những đặc tính nhất định nhất định mang lại lợi ích cho con người A. Sống sót và giữ lại những chức năng trong suốt thời gian tồn trữ và bảo quản chúng D. Probiotic tồn tại trong thời gian bảo quản B. Chỉ cần sống sót trong thực phẩm 22. Thịt tươi hư thối là do? D. Acetobacter A. Achromobacter C. Rhodotorula B. Aspergillus 23. Các loại khuẩn nào thường được sử dụng làm chế phẩm probiotic? B. Str A. Sta D. Cả 3 đáp án trên C. Str 24. Vi khuẩn probiotic phát triển phụ thuộc vào? D. a và c đúng B. Sự cạnh tranh của hệ vsv trong ruột vật chủ A. Khả năng chịu đựng acid mật (bile acid) và muối mật (bile salt) trong dạ dày và ruột vật chủ C. Giống vi khuẩn 25. Nitrit/nitrat thường được sử dụng trong sản phẩm nào? C. A đúng, B sai D. A & B đều đúng B. Làm thuốc sát khuẩn trong bảo quản cá và các chế phẩm từ cá A. Giữ màu đỏ cho thịt trong công nghiệp chế biến thịt 26. Ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật có thể do? B. Ăn thức ăn nhiễm độc tố vi sinh vật gây bệnh C. Thức ăn để lâu bị ôi thiu, biến chất, sinh độc tố A. Ăn thức ăn chứa vi sinh vật gây bệnh D. Tất cả đều đúng 27. Chất kháng khuẩn là? C. Bacteriocin D. Cả 3 câu đều đúng A. Axit hữu cơ B. Reuterin 28. Làm bất hoạt độc tố nấm mốc aflatoxin ta phải? B. Chỉ cần đun ở nhiệt độ 100oC trong 15 phút C. Đun nóng thực phẩm ở 120oC/30 phút A. Đun nóng thực phẩm ở 100oC/30 phút D. Đun nóng thực phẩm ở 100oC vài phút 29. Câu nào là đúng với phương pháp tiệt trùng? C. Diệt được tế bào sinh dưỡng và bào tử A. Hương vị thực phẩm được giữ lại hoàn toàn D. Tất cả điều sai B. Chần, đun nóng, hơi nóng, đun sôi, chiên, nướng 30. Thời gian và nhiệt độ thích hợp cho phương pháp UHT? B. 140⁰C- 150⁰C và 1-3s A. 210⁰C và 5s D. 140⁰C- 150⁰C và 5s C. 121⁰C - 130⁰C và 1-3s 31. 50-90⁰C được sử dụng trong phương pháp bảo quản nào? A. Xông khói lạnh D. Xông khói nóng B. Xông khói ấm C. Tiệt trùng 32. Những công việc của chọn dòng vi khuẩn probiotic? D. Tất cả đều đúng C. Giữ giống, nhân giống đưa sản xuất thử B. Thí nghiệm khả năng sống sót trong quá trình chế biến và trong ruột người A. Điều tra, khảo sát hệ vi sinh đường ruột, chọn giống vi khuẩn probiotic 33. Nhóm các vsv gây hư hỏng rau quả? C. Erwinia; Penicilium D. Cả A và C A. Rhizopus; Pseuclomonnas B. Botrytis; Aspergillus viser 34. Các nghiên cứu về Lab.acidophilus đều cho thấy chúng không bám vào? D. Tất cả đều sai C. Ruột của thai nhi trong cổ tử cung A. Tế bào biểu mô ruột của vật chủ B. Màng nhầy ở đường ruột-dạ dày ở vật chủ 35. Bánh mì bị mốc là do? B. Penicilium A. Rhizopus Nifricans C. Clostridium D. Botrytis 36. Hiện tượng lên men ở xiro là do? C. Candida D. A và B B. Aspergillus A. Saccharomyces 37. Đối với sự hư hỏng thực phẩm, nguyên nhân phổ biến và quan trọng nhất là do? B. Tổn thương vật lý A. Nhiễm các chất độc C. Sự phát triển của VSV D. Sự cháy lạnh do trữ đông 38. Sự phân giải chất béo bởi enzyme lipase tạo ra mùi oi khét là do sản phẩm nào tạo nên? C. Acid fomic A. Acid acetic B. Acid butyric D. Acid succinic 39. Vị đắng của yaourt là do? A. Clo C. Lab D. Bac B. Pseudomonas 40. Ưu điểm của phương pháp bảo quản đông lạnh? A. Diệt được bào tử B. Dễ thực hiện C. Không ành hưởng chất lượng thực phẩm D. Duy trì hương vị thực phẩm 41. Thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng khi số lượng vsv đạt? B. 10^6 tb/g/ml A. 10^9tb/g/ml D. 10^7 tb/g/ml C. 10^8tb/g/ml 42. VSV nào có khả năng tạo độc tố histamin nhiều nhất? C. Morganellamorganii D. Bperfprigenes A. Streptococcus B. Diplococcus 43. Phương pháp xông khói gồm có? D. Tất cả điều đúng B. Xông khói ấm A. Xông khói nóng C. Xông khói lạnh 44. Xử lí nhiệt, như khử trùng Pasteur hoặc UHT sẽ? D. Tỉ lệ chết 50% C. Chết vi khuẩn chịu nhiêt B. Chết vi khuẩn chịu lạnh A. Giết chết hết mọi vi khuẩn 45. Trong phương pháp dùng nhiệt độ cao, giá vtrị D có nghĩa là? B. Khoảng thời gian ngắn nhất để tiêu diệt hết 1 quần thể VSV ở 1 nhiệt độ nhất định, trong 1 điều kiện xác định D. Tất cả dều sai A. Thời gian để tiêu diệt 1 quần thể tế bào hoặc bào tử VSV ờ 1 nhiệt độ nhất định C. Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% 1 quần thể VSV ờ 1 nhiệt độ nhất định 46. Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp trong quá trình thanh trùng? C. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu D. Quá trình ăn mòn kim loại, khí hydo thoát ra làm cho hộp bị phồng A. Do chênh lệch áp suất trong hộp với bên ngoài khi tăng áp suất hơi quá nhanh trong giai đoạn cuối quá trình thanh nhiệt, tạo hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng và hở mối ghép B. Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở căng phồng hộp 47. Ba nhóm gây hư hỏng thực phẩm chủ yếu là? B. Vi khuẩn, Virus, Nấm mốc A. Virus, Nấm mốc, Nấm men C. Vi khuẩn, Nấm mốc, Nấm men D. Vi khuẩn, Virus, Nấm men 48. Các chất dinh dưỡng có ý nghĩa probiotic? C. Galactooligosachatide B. Lactulose A. Lactitol D. Cả 3 đều đúng 49. Bif. Bifidum chiếm đa số ở bộ phận nào của người? B. Ruột già D. Cả 3 đáp án trên A. Ruột non C. Tá tràng 50. Các phương pháp cơ học bảo quản thực phẩm là? D. Cả 3 đáp án trê B. Áp suất cơ giới A. Lọc C. Khí nén có áp suất cao 51. Chất hữu cơ thường dùng để bảo quản thức ăn xanh ủ chua? B. Acid lactic C. Acid benzoic A. Acid sorbic 52. Khi nào 1 thực phẩm được xem là hư hỏng? B. Khi mật độ vi sinh vật đạt tới ngưỡng 107 -109 trên một đơn vị khảo sát (g,ml,cm2 ) A. Khi thực phẩm biểu hiện thay đổi mà mắt thường có thể quan sát được C. Khi hết hạn sử dụng D. A, B đúng 53. Giống probiotic khác nhau thì hoạt động lại giống nhau trong việc ngăn ngừa sự xâm chiếm vào ruột? B. Sai A. Đúng 54. Nisin có tác dụng với? C. Nấm mốc B. Nấm men D. Virus A. Vi khuẩn 55. Xông khói ấm ở 20-45ºC trong bao lâu? D. 1-6 ngày A. 20-60 phút C. 2-3 ngày B. 1-3giờ 56. Các yếu tố chức năng giúp cải thiện đường tiêu hóa? A. Probiotics, prebiotics, polyphenols B. Probiotics, synbiotics, sitosterol ester C. Probiotics, prebiotics, synbiotics D. Probiotics, diaglycerol, sitosterol 57. Không sử dụng thực phẩm probiotic trong trường hợp? B. Người bị bệnh rối loạn dạ dày, ruột A. Người bị bệnh viêm đường ruột C. Người bị bệnh viêm tụy cấp D. Trẻ nhũ nhi bị dị ứng thực phẩm 58. Phương pháp chân không có tác động đến nhân tố nào của thực phẩm? C. Giảm Aw B. Giảm oxygen D. Giảm nhiệt độ A. Tăng CO2 59. Chọn câu đúng? D. Nhiết độ của phương pháp thanh trùng cao hơn phương pháp tiệt trùng B. Thời gian bảo quản của phương pháp tiệt trùng dài hơn phương pháp thanh trùng C. Cơ chế của cả 2 phương pháp thanh trùng và tiệt trùng đều giống nhau là: phá hủy tế bào, DNA và enzymes A. Khuyết điểm của phương pháp thanh trùng là làm hư hỏng một số chất dinh dưỡng do nhiệt độ quá cao 60. Để tiêu diệt mốc và men trong thực phẩm người ta dùng phương pháp? D. Thanh trùng Pasteur B. Gây áp suất cao A. Xử lý ở nhiệt độ cao trên 100oC C. Chiếu xạ 61. Trong phương pháp làm chua, người ta thường dùng acid nào? C. Acid HCl D. Tất cả đều sai A. Acid acetic, acid benzoic, acid lactic B. Acid lactic, HCl 62. Acid citric được sản xuất nhờ? C. Clotridium A. Lactobacillus acidophilus B. Aspergillus niger D. Bac 63. Các tác động của probiotic lên ruột? A. Ngăn bệnh tiêu chảy của hệ vi sinh vật ruột C. Tăng miễn dịch, tiêu diệt virus gây tiêu chảy D. Tất cả đều đúng B. Giảm triệu chứng khó chịu lactose cải thiện chứng táo bón 64. Nisin được dùng trong bảo quản? B. Phomai D. Kẹo A. Thịt C. Nước ngọt 65. Muối chua là phương pháp bảo quản? C. Phương pháp sinh học A. Phương pháp hóa học – chất bảo quản D. B và C đều đúng B. Phương pháp hóa học - muối 66. Điều kiện tiên quyết quan trọng cho hiệu quả hoạt động của giống probiotic? B. Sự sản sinh ra các chất chống lại vi khuẩn gây bệnh A. Sự bám dính vào tế bào ruột và khả năng xâm chiếm hệ thống đường ruột C. Sự cạnh tranh, loại trừ các vi khuẩn khác D. Cả 3 ý trên đèu sai 67. Vi khuẩn Salmonella sinh độc tố trong thực phẩm? A. Đúng B. Sai 68. Các chất có tính kháng khuẩn có nguồn gốc từ thực vật như: Xả, gừng, bạc hà, tía tô? B. Sai A. Đúng 69. Type vi khuẩn Clostridium botulinum gây độc mạnh nhất là? D. Type D C. Type C A. Type A B. Type B 70. Acid sorbic và kali sorbat ít có tác dụng với? D. Tất cả đều sai A. Vi khuẩn C. Nấm men B. Nấm mốc 71. Khí SO2 thường dùng trong bảo quản sản phẩm nào? C. Ngũ cốc, đậu đỗ A. Sữa D. Rau quả B. Thịt 72. Vi khuẩn lactic và nấm men gây hư hỏng bia? A. Đúng B. Sai 73. Trong các loại vi khuẩn dưới đây, vi khuẩn nào có cấu tạo chủ yếu là hình cầu? B. Str A. Sta D. Bif C. Lab 74. Trong thời gian bảo quản thực phẩm probiotic đã tạo ra? C. Tạo chất khí D. Tạo mùi thơm A. acid B. CO2 75. Chỉ những người sử dụng probiotic mới mang lại hiệu quả miễn dịch và ổn định hàng rào cơ ruột? A. Đúng B. Sai 76. VSV chịu trách nhiệm làm hư hỏng sữa? C. Hafnialei B. Vibriosp A. Lactoseperosidase D. Pseudomonas 77. Bảo quản bằng PP giảm aw có nguyên lí? C. Cả A và B điều đúng B. Tăng awbằng cách giảm áp suất thâm thấu-> NSC của VSV bị trương ra, VSV bị chết/ ức chế D. Cả A và B điều sai A. Giảm aw bằng cách tăng áp suất thâmv thấu-> NSC của VSV bị co lại, VSV bị chết/ ức chế 78. Chọn từ thích hợp điền vào chỗ trống?………….là hợp chất không được tiêu hóa ở đoạn trên ống tiêu hóa? B. Prebiotic D. A và b sai A. Probiotic C. A và b đúng Time's up # Tổng Hợp# Kỹ Thuật