Đề cương ôn tập – Bài 1

1. Chủng nấm men quan trọng trong sản xuất bia, rượu vang, bánh mì?

2. Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir thực hiện ở điều kiện?

3. Tác dung của việc ngâm muối trong muối chua rau quả là loại bỏ nước từ tế bào nguyên liệu nhờ sự thẩm thấu,…………………………………………, gây hiện tượng co nguyên sinh tế bào?

4. Quá trình thủy phân tinh bột thành rượu nhờ sự tham gia của?

5. Chủng nấm men chính trong lên men nem chua là?

6. Hạn chế của việc sử dụng nitrit trong bảo quản thực phẩm là gì trong các ý sau?

7. F là nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt một quần thể tế bào hoặc bào tử vi sinh vật ở một thời gian nhất định?

8. Thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là tất cả quá trình biến đổi do vi sinh vật thực hiện trong điều kiện?

9. Lớp nấm nào sau đây chỉ có khả năng sinh sản vô tính?

10. Hầu như tất cả các loại rau đều có thể lên men tự nhiên nhờ các quá trình lên men tự nhiên vì?

11. Vi sinh vật nào sau đây làm giảm pH và tạo hương cho thực phẩm khi dùng nó để bảo quản thực phẩm?

12. Loài nấm men chủ yếu trong lên men rượu vang?

13. Nấm Kefir có chứa?

14. Saccharomyces oviformics khác với Saccharomyces cerevisiae ở điểm nào?

15. Người ta thường kết hợp phương pháp hun khói với phương pháp nào để có hiệu quả bảo quản thực phẩm tốt hơn?

16. Sản phẩm của quá trình lên men rượu là?

17. Tác dụng của acid benzoic là?

18. Theo cơ chế lên men dị hình, vi khuẩn lactic không có enzyme nào?

19. Chất nhận electron cuối cùng trong chuỗi chuyền điện tử ở dị hóa của vi khuẩn lactic là?

20. Phương pháp bảo quản thanh trùng có những ưu điểm nào?

21. Luôn có mặt trong các loại hạt Kefir và đóng vai trò chính trong tạo hương là?

22. Nguyên liệu sản xuất hạt Kefir?

23. Trong sản xuất bánh mì thì yếu tố định hình khung giữ CO2?

24. Nem chua lên men nhờ vi khuẩn nào?

25. Quá trình lên men Ethanol được thực hiện chủ yếu bởi?

26. Sản phẩm của quá trình chuyển hóa lipit trong giai đoạn lên men nem chua là gì?

27. Sấy thăng hoa là?

28. Quá trình chuyển hóa đường trong giai đoạn lên men nem chua phu thuộc vào yếu tố nào sau đây?

29. Nấm men chiếm bao nhiêu phần trăm trong tổng số vi sinh vật trong hạt Kefir?

30. Sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình?

31. Đối với sản phẩm thịt lên men, vì nguyên liệu thịt chứa các tác nhân gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng nên điều quan trọng là?

32. Cơ chế của phương pháp làm chua để bảo quản thực phẩm là làm giảm pH để làm giảm hoặc kiềm chế sự phát triển của VSV?

33. Dùng dung dịch nào sau đây để lọc hạt Kefir?

34. Sữa chua được tạo ra nhờ giống khởi động?

35. TDT (Thermal death time ) là?

36. Xông khói là một trong những phương pháp bảo quản vật lý?

37. Vi khuẩn lên men lactic dị hình là?

38. SO2 là chất sát trùng mạnh diệt tất cả vi sinh vật làm hỏng thịt?

39. Z ( Z value ) là nhiệt độ cần ……. để giá trị D ……?

40. Hun khói là phương pháp hóa học trong bảo quản thực phẩm?

41. Yêu cầu của giống vi sinh vật đưa vào sản xuất nước chấm?

42. Sấy thăng hoa là phương pháp đông khô thực phẩm?

43. Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir kết thúc khi pH môi trường nuôi Kefir đạt?

44. Axit pyruvic sẽ tạo thành axit lactic trong quá trình lên men dưới tác dụng của?

45. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men hạt Kefir?

46. Kefir khác với các sản phẩm lên men khác vì?

47. Chủng nấm men chính trong quá trình lên men nem chua là?

48. Khi làm rượu nếp không có sự tham gia của?

49. Hình thái hạt Kefir?

50. Trong nuôi cấy Saccharomyces cerevisiae?

51. Đặc điểm của nhóm vi khuẩn lactic là?

52. Bảo quản phương pháp hóa học bao gồm: chất hóa học vô cơ, chất hóa học hữu cơ, gia vị?

53. Các phương pháp hóa học dùng để bảo quản thực phẩm là: sử dụng chất chống oxi hóa, ướp muối, hút chân không…?

54. Trong quá trình lên men sữa bơ. Để giết chết vi khuẩn và Phage cần tiến hành ở điều kiện?

55. Pediococcus là vi khuẩn?

56. Sự phân giải chất béo trong giai đoạn lên men nem chua diễn ra trong môi trường nào sau đây?

57. Quá trình lên men lactic diễn ra trong hạt Kefir?

58. Phương pháp vật lý- sấy dễ thực hiện, diệt được tất cả các vsv, nhưng có thể ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm?

59. Ưu điểm của phương pháp tiệt trùng?

60. Trong quá trình lên men dưa chua để cản trở sự sinh trưởng nhanh của một số vi khuẩn không mong muốn, nhưng lại kích thích sinh trưởng của một số vi khuẩn Lactic mong muốn thì cần lên men ở nhiệt độ nào?

61. Khoảng nhiệt độ thích hợp đối với sinh trưởng của nấm men?

62. Yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic?

63. Kefir được bảo quản trong?

64. Vi sinh vật nào sau đây tạo cho rượu vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt?

65. Phương pháp bảo quản nào sau đây không ảnh hưởng đế chất lượng thực phẩm?

66. Vi khuẩn lactic trong nem thuộc loại?

67. Sản phẩm của quá trình lên men lactic đồng hình?

68. Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp nào thì trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già?

69. Phương pháp tiệt trùng UHT ( ultrahigh – temperrature sterilization) sử dụng nhiệt độ và thời gian là?

70. Quá trình chuyển hóa protein trong giai đoạn lên men nem chua do các vi khuẩn nào tham gia sau đây?

71. Lên men lactic đồng hình thì sản phẩm phụ thuộc vào lượng Oxi?

72. Phương pháp đông lạnh bảo quản thực phẩm trong thời gian dài mà không làm ảnh hưởng tới chất lượng?

73. Tia tử ngoại diệt được hoàn toàn vi khuẩn và nấm mốc trong thời gian ngắn?

74. Loại vi sinh vật nào không được phép có mặt trong sản phẩm nem chua?

75. Chọn câu đúng về tia tử ngoại?

76. Phương pháp dân gian làm giấm ứng dụng hoạt động của?

77. Phản ứng tổng quát của quá trình lên men lactic là?

78. Lên men lactic di hình các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành các ester có mùi thơm?