Đề cương ôn tập – Bài 2FREEVi Sinh Thực Phẩm 1. Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm đồ hộp? A. Làm nguội không thích hợp C. Nhiễm vi sinh vật trước khi thanh trùng D. Tất cả đều đúng B. Mối ghép bị hở 2. Loài nấm mốc nào quan trọng trong thực phẩm? C. Geotrichum B. Penicillium D. Fusarium A. Aspergillus 3. Chủng nấm men dùng trong sản xuất rượu cavando là? C. Chủng M B. Chủng M A. Chủng B D. Chủng 12 4. Dựa trên cơ sở kiểu hình thành độc tố, C.Botulinum được chia thành mấy loại? A. 3 D. 6 C. 5 B. 4 5. Rượu vang là sản phẩm của phương pháp chế biến nào sau đây? C. Ủ chua A. Chưng cất B. Lên men D. Xử lý nhiệt 6. Thực phẩm hư hỏng có mùi ôi, vị chua gắt là do vi khuẩn phân giải hợp chất nào sau đây? B. Protein A. Axít amin D. Pectin C. Lipit 7. Bệnh không do virus gây ra là? A. Sốt rét C. Bệnh dại B. Viêm gan B D. HIV 8. .Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới? B. 30 A. 20 C. 40 D. 50 9. Nhiệt độ bảo quản rượu cavando la bao nhiêu? A. < 20 C. < 10 D. < 25 B. < 15 10. Váng nổi trên bề mặt của sản phẩm muối chua, làm dưa chua bị thối là do? B. Men giả A. Vi khuẩn D. Nấm mốc C. Men thật 11. Sục oxi vào bồn lên men lúc đầu của quá trình lên men nhằm mục đích gì? C. a,b đều đúng B. Tạo môi trường hiếu khí cho quá trình lên men D. a,b đều sai A. Tạo môi trường hiếu khí cho nấm men phát triển 12. Nấm men tự nhiên có trong nho là gì? B. Aspergillus D. Lactobacillus C. Hanseniaspora apiculate A. Saccharomyces cerevisiae 13. Các biện pháp bảo quản thực phẩm theo phương pháp sinh học là? B. Lên men,dùng chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric,…) C. Lên men, sử dụng bacteriocin D. Tất cả đều sai A. Lên men, xông khói 14. E.Coli không có mặt trong cơ thể con người? A. Đúng B. Sai 15. Tỉ lệ men giống thường được thêm vào trong quá trình lên men là bao nhiêu? A. 1% D. 4% C. 3% B. 2% 16. Bệnh thương hàn do vi khuẩn nào gây ra? A. Salmonella typhy C. Shigella shiga D. Staphylococus areus B. Vibrio cholera 17. Bào tử C.Botulinum bị tiêu giệt ở nhiệt độ? 0C? D. 120 C. 115 A. 90 B. 100 18. Trong quy trình sản xuất rượu vang có bao nhiêu quá trình lên men? A. 1 C. 3 B. 2 D. 4 19. Nội độc tố có bản chất là? D. Cả A và C đều đúng C. Lipid B. Protein A. Polysaccharide 20. Sự khác biệt về quy trình sản xuất của rượu vang trắng và rượu vang đỏ là gì? D. a,b đều đúng B. Rượu vang đỏ thì lên men cả dịch lẫn xác C. a,b đều sai A. Rượu vang trắng thì lên men dịch quả 21. Vi khuẩn nào là nguyên nhân chính gây hư hỏng đồ hộp? C. Bacillus Mensentericus D. Bacillus Subtilis B. C A. C 22. Nho được dùng để sản xuất rượu vang có độ acid và hàm lượng đường khoảng bao nhiêu? D. 0 C. 0,45% và 22o A. 0,65% và 23o B. 0,56% và 24o 23. Chọn câu trả lời đúng. Salmonella là? C. Trực khuẩn Gram (-), hiếu khí A. Trực khuẩn Gram (-) ,kị khí D. Trực khuẩn Gram (+), kị khí B. Trực khuẩn Gram (+), hiếu khí 24. C.Botulinum loại nào gây ngộ độc thực phẩm cho người? C. ABCF D. ABCDEF A. ABCD B. ABEF 25. Vi khuẩn nào sau đây có thể dẫn đến tình trạng viêm màng não? A. E C. Shigella D. Listeria monocytogenes B. C 26. Quá trình lên men được thực hiện theo mấy cách? C. 3 B. 2 D. 4 A. 1 27. C.Sporpgenes gây bệnh ngộ độ thịt? B. Sai A. Đúng 28. Độc tố loại nào của Clostridium botulinum là mạnh nhất? A. A C. D B. C D. F 29. Bệnh bại liệt do vi sinh vật nào gây nên? D. Brucella abortus B. Polio virus A. Coxsakie virus C. Norwalk virus 30. Samonella gây bệnh? B. Tiêu chảy C. Liệt D. Co giật A. Thương hàn 31. Yếu tố nào ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của VSV trong thực phẩm? C. Các chất dinh dưỡng và sinh trưởng D. Cả 3 câu đều đúng B. Thế oxi hóa -khử,oxi và sinh trưởng A. Thực phẩm và nhiệt độ 32. Nguyên tắc bảo quản thực phẩm là? A. Ngăn cản sự tự phân huỷ của thực phẩm trong quá trình bảo quản B. Ngăn sự phá huỷ thực phẩm do VSV phát triển D. Cả A,B,C điều đúng C. Ngăn không cho thực phẩm bị phá hỏng bởi các tác động bên ngoài như từ các tác động cơ học, từ côn trùng và các động vật khác 33. VSV gây hại đồ hộp chủ yếu là vi sinh vật hiếu khí? A. Đúng B. Sai 34. C.Botulinum rất nguy hiểm vì bào tử của nó không bị tiêu diệt? B. Sai A. Đúng 35. Vi khuẩn,nấm men,nấm mốc thì VSV nào chịu nhiệt tốt hơn? D. Cả 3 A. Vi khuẩn B. Nấm men C. Nấm mốc 36. Saccharomyces cereviseae có thể lên men nhiều loại đường nhưng không thể lên men loại đường nào sau đây? B. Latose C. Mantose A. Saccharose D. Galactose 37. Màu của rượu vang đỏ do hợp chất nào sau đây tạo thành? D. Hợp chất khác A. Phenol C. Tannin B. Anthocyamin 38. Clotridium botulinum là loại vi khuẩn? A. Sinh ngoại độc tố D. Cả 2 đều sai B. Sinh nội độc tố C. Cả 2 đều đúng 39. Các kháng nguyên của E.coli là? C. O,K,H,F B. O,H,Vi D. O,K,F A. O,K,H,I 40. Các chủng Aspergillus tạo ra lượng lớn acid citric do? D. Tất cả điều sai A. Chúng chứa các đột biến trong các gen kiểm soát chu trình acid tricacboxylic(TCA) B. Chúng có màng tế bào bị rò rỉ nghiêm trọng làm tổn thất acid citric C. Chúng sinh trưởng trong môi trường thiếu sắt và tạo acid citric dưới dạng phức chất của sắt 41. Sự khác biệt giữa vang đỏ và vang trắng là do đâu? B. Do màu sắc A. Do tên gọi C. Do công nghệ sản xuất D. Do nguyên liệu nho để sản xuất 42. Bản chất của bacteriocin là? B. Lipid D. Cả 3 đều sai C. Glucid A. Protein 43. Ở Pháp các chủng vi sinh vật được dùng để lên men dòng rượu Bandy? C. Saccharomyces cerevisiae, saccharomycodes ludwigii, metchnikowia pucherrima A. Saccharomyces cerevisiae, hanseniaspora vabyensis, metchnikowia pucherrima D. Saccharomyces cerevisiae, hanseniaspora vabyensis, saccharomycodes ludwigii B. Saccharomyces cerevisiae, kloeckera apiculata, metchnikowia pucherrima 44. Nấm mốc gây bệnh nào sau đây? A. ung thư phối D. tất cả đều sai C. ung thư thận B. ung thư dạ dày 45. Trong các phương pháp bảo quản sau, phương pháp nào làm giảm hoạt độ nước, ảnh hưởng đến cơ chế thẩm thấu của tế bào vi sinh vật? C. Phơi, sấy D. Dùng tia phóng xạ A. Bảo quản lạnh B. Bảo quản lạnh đông 46. Aspergillus niger là loại nấm mốc sản xuất ra? C. Dextran B. Acid lactic D. Chất béo A. Acid citric 47. pH cần thiết cho quá trình lên men lactic là? C. 6,5-6,7 D. Cả 3 đều sai A. 6-6,3 B. 6,3-6,5 48. Nên bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ bao nhiêu? B. <35 C. 25 A. <30 D. <45 49. Thời gian ủ bệnh của bệnh Shigellosis là bao nhiêu? B. 3-21 ngày C. 7-21 ngày A. 2-3 ngày D. 1-2 tuần 50. Ngăn chặn quá trình trao đổi chất và phân chia tế bào là cơ chế của phương pháp bảo quản nào sau đây? C. Thanh trùng D. Tiệt trùng A. Bảo quản lạnh B. Bảo quản lạnh đông 51. Sản phẩm rượu vang có mùi “đất’’ là do vi khuẩn nào gây nên? D. Streptomyces A. Vi khuẩn lactic C. Vi khuẩn acetic B. Vi khuẩn acetic 52. C.Botulinum bị bất hoạt ở nồng độ đường cao? B. Sai A. Đúng 53. Các chủng C.Botulinum nào có khả năng phá hủy protein? A. Type ABC D. Type ABF B. Type ABE C. Type ABD 54. Độc tố gây nhiễm độc thần kinh là? D. Clavacin B. Aflatoxin C. Islanditoxin A. Sierpen 55. Trong các loài sau, loài nào sinh bảo tử? A. E C. Samonella D. Tất cả đều đúng B. C 56. Tác nhân, cơ chất chính của quá trình lên men rượu vang là gì? B. Nấm mốc, pectin A. Nấm men, acid hữu cơ C. Nấm men, đường D. Vi khuẩn, đường 57. Nấm men gây hư hỏng thực phẩm được chia thành mấy loại? A. 1 D. 4 B. 2 C. 3 58. Sự phân đôi là hình thức sinh sảncủa saccharomyces cerevisiae? B. Sai A. Đúng 59. Nấm men nào chiếm nhiều nhất trong nước quả khi lên men? D. Saccharomyces oviformics C. Saccharomyces cerevisiae B. Saccharomyces chevalieri A. Saccharomyces uvarum 60. Phân loại nho để sản xuất rượu vang dựa vào chỉ tiêu nào? C. Độ bóng của quả B. Hình dạng của quả A. Màu sắc của vỏ quả D. Độ dày của vỏ quả 61. Bệnh lao bò do vi sinh vật nào gây nên? C. Listeria môncytogenes D. Shigella B. Vibrio parahaemolyticus A. Mycobacterium bovis 62. Yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình lên men của rượu vang? A. Nhiệt độ B. Giống nho D. Hàm lượng oxi C. pH của môi trường 63. Tác dụng của SO2 trong quá quy trình sản xuất là gì? A. Ngăn chặn quá trình lên men tự phát B. Chống oxi hoa C. Làm giảm hoặc ngăn chặn VSV có hại D. a,b,c đều đúng 64. Đối với rượu vang trắng thì sau khi làm dập phần nào sẽ được lên men? A. Dịch quả C. a,b đều đúng D. a,b đều sai B. Cả dịch quả và phần xác 65. Hai loài nấm mốc điển hình sản sinh ra độc tố Aflatoxin là? B. Aspergillus flavus và Aspergillus oryzae C. Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus D. Aspergillus flavus và Aspergillus sojae A. Aspergillus flavus và Aspergillus ocharaceus 66. Chọn câu trả lời đúng về Nấm men? D. Nấm mốc sinh sản chủ yếu nảy chồi B. Nấm mốc có dạng sợi, phân nhánh, không di động C. Nấm men sinh sản phân nhánh A. Nấm men là sinh vật nhân chuẩn đa bào 67. Chất nào có khả năng tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng rau quả? C. Acid lactic D. Natri benzoate B. Acid acetic A. SO2 68. Salmonella là loại VK? A. Sinh nội độc tố D. Cả 2 đều sai B. Sinh ngoại độc tố C. Cả 2 đều đúng 69. Trong quá trình làm dập nho cần lưu ý điều gì? D. Không được làm dập hạt nho C. Tách vỏ ra khỏi quả nho A. Thực hiện nhanh B. Làm dập hoàn toàn quả nho 70. Giống vi sinh vật trong sản xuất rượu Calvados? A. Saccharomyces cereviseae B. Saccharomyces ludwigii D. Saccharomyces uvarum C. Schizosaccharomyces octosporus 71. Đậu phộng mốc sinh ra độc tố gì? A. toxin C. mycotoxin D. aflatoxin B. botulin 72. C.Botulinum sinh ra độc tố? B. Mycotoxin C. Aflatoxin A. Toxin D. Botulin 73. Trong giai đoạn đầu quá trình lên men, thường nạp thêm tanin để làm gì? D. a,b,c đều đúng C. Ngăn chặn bệnh nghèo tanin B. Làm rượu tự trong dễ dàng hơn A. Làm kết tủa thành phần protein 74. Thời gian bảo ôn đồ hộp tối đa là bao nhiêu ngày? C. 18 A. 10 D. 20 B. 15 75. C.Botulinum là gì? C. Trực khuẩn, G+, hiếu khí D. Trực khuẩn, G-, Kị khí B. Trực khuẩn, G+, kị khí A. Trực khuẩn,G-, Hiếu khí 76. Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men thì thành phần VSV nào phát triển mạnh nhất? A. Nấm men bổ sung C. Nấm men tự nhiên B. Vi khuẩn D. Nấm mốc 77. Câu nào sau đây không đúng khi nói về phương pháp tiệt trùng trong thực phẩm? A. Không có mục đích tiêu diệt vi sinh vật mà nhằm giảm số lượng mầm bệnh có thể có để chúng không còn khả năng gây bệnh D. Có thể lam hỏng một số chất dinh dưỡng do nhiệt độ quá cao B. Không tiêu diệt được hết nấm men, nấm mốc, bào tử C. Là quy trình làm nóng thực phẩm (luôn là chất lỏng) đến một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian xác định trước rồi sau đó làm lạnh đột ngột 78. Chất liệu dùng để đóng nút chai rượu vang thành phẩm là gì? C. Gỗ sồi B. Gỗ lim A. Gỗ xoài D. Chất liệu khác Time's up # Tổng Hợp# Kỹ Thuật