Đề cương ôn tập – Bài 3FREEVi Sinh Thực Phẩm 1. Nisin Được dùng để ức chế và gây chết? D. VK lactic và Clostridium C. Nấm Mốc và Nấm men B. VK lactic và Nấm mốc A. Clostridium và Nấm mốc 2. Trong các loại vi khuẩn dưới đây, vi khuẩn nào có cấu tạo chủ yếu là hình cầu? B. Str D. Bif C. Lab A. Sta 3. Chất kháng khuẩn là? B. Reuterin D. Cả 3 câu đều đúng A. Axit hữu cơ C. Bacteriocin 4. Xử lí nhiệt, như khử trùng Pasteur hoặc UHT sẽ? D. Tỉ lệ chết 50% C. Chết vi khuẩn chịu nhiêt A. Giết chết hết mọi vi khuẩn B. Chết vi khuẩn chịu lạnh 5. Có mấy kiểu hoạt động bacteriocin lớp I? C. 3 A. 1 D. 4 B. 2 6. Hư hỏng fomat là do? D. Alcaligenes A. Rhodotorula C. Pseudomonas B. Mucor 7. VSV nào có khả năng tạo độc tố histamin nhiều nhất? D. Bperfprigenes B. Diplococcus C. Morganellamorganii A. Streptococcus 8. Chọn câu đúng? B. Thời gian bảo quản của phương pháp tiệt trùng dài hơn phương pháp thanh trùng C. Cơ chế của cả 2 phương pháp thanh trùng và tiệt trùng đều giống nhau là: phá hủy tế bào, DNA và enzymes A. Khuyết điểm của phương pháp thanh trùng là làm hư hỏng một số chất dinh dưỡng do nhiệt độ quá cao D. Nhiết độ của phương pháp thanh trùng cao hơn phương pháp tiệt trùng 9. Vi khuẩn lactic và nấm men gây hư hỏng bia? A. Đúng B. Sai 10. Làm bất hoạt độc tố nấm mốc aflatoxin ta phải? C. Đun nóng thực phẩm ở 120oC/30 phút A. Đun nóng thực phẩm ở 100oC/30 phút D. Đun nóng thực phẩm ở 100oC vài phút B. Chỉ cần đun ở nhiệt độ 100oC trong 15 phút 11. Khi nào 1 thực phẩm được xem là hư hỏng? D. A, B đúng C. Khi hết hạn sử dụng A. Khi thực phẩm biểu hiện thay đổi mà mắt thường có thể quan sát được B. Khi mật độ vi sinh vật đạt tới ngưỡng 107 -109 trên một đơn vị khảo sát (g,ml,cm2 ) 12. Nisin được dùng trong bảo quản? D. Kẹo B. Phomai A. Thịt C. Nước ngọt 13. Trong thời gian bảo quản thực phẩm probiotic đã tạo ra? A. acid D. Tạo mùi thơm C. Tạo chất khí B. CO2 14. Acid citric được sản xuất nhờ? A. Lactobacillus acidophilus C. Clotridium B. Aspergillus niger D. Bac 15. Không sử dụng thực phẩm probiotic trong trường hợp? D. Trẻ nhũ nhi bị dị ứng thực phẩm B. Người bị bệnh rối loạn dạ dày, ruột C. Người bị bệnh viêm tụy cấp A. Người bị bệnh viêm đường ruột 16. Số lượng cho phép của probiotic trong thực phẩm là? C. 106 cfu/g A. 108 cfu/g D. 105 cfu/g B. 107 cfu/g 17. Ba nhóm gây hư hỏng thực phẩm chủ yếu là? B. Vi khuẩn, Virus, Nấm mốc A. Virus, Nấm mốc, Nấm men D. Vi khuẩn, Virus, Nấm men C. Vi khuẩn, Nấm mốc, Nấm men 18. Độc tố neurotoxin (độc tố thần kinh) được sản sinh bởi? D. Bacillus cereus A. Staphylococcus aureus B. Clostridium botulinum C. Clostridium perfrigens 19. Phương pháp xông khói gồm có? C. Xông khói lạnh B. Xông khói ấm D. Tất cả điều đúng A. Xông khói nóng 20. Chọn từ thích hợp điền vào chỗ trống?………….là hợp chất không được tiêu hóa ở đoạn trên ống tiêu hóa? C. A và b đúng B. Prebiotic A. Probiotic D. A và b sai 21. Các chất có tính kháng khuẩn có nguồn gốc từ thực vật như: Xả, gừng, bạc hà, tía tô? B. Sai A. Đúng 22. Các yếu tố chức năng giúp cải thiện đường tiêu hóa? B. Probiotics, synbiotics, sitosterol ester C. Probiotics, prebiotics, synbiotics D. Probiotics, diaglycerol, sitosterol A. Probiotics, prebiotics, polyphenols 23. Những công việc của chọn dòng vi khuẩn probiotic? D. Tất cả đều đúng C. Giữ giống, nhân giống đưa sản xuất thử A. Điều tra, khảo sát hệ vi sinh đường ruột, chọn giống vi khuẩn probiotic B. Thí nghiệm khả năng sống sót trong quá trình chế biến và trong ruột người 24. Ưu điểm của phương pháp bảo quản đông lạnh? A. Diệt được bào tử C. Không ành hưởng chất lượng thực phẩm D. Duy trì hương vị thực phẩm B. Dễ thực hiện 25. Các loại khuẩn nào thường được sử dụng làm chế phẩm probiotic? D. Cả 3 đáp án trên C. Str A. Sta B. Str 26. Điều kiện tiên quyết quan trọng cho hiệu quả hoạt động của giống probiotic? D. Cả 3 ý trên đèu sai A. Sự bám dính vào tế bào ruột và khả năng xâm chiếm hệ thống đường ruột B. Sự sản sinh ra các chất chống lại vi khuẩn gây bệnh C. Sự cạnh tranh, loại trừ các vi khuẩn khác 27. Thịt tươi hư thối là do? B. Aspergillus A. Achromobacter D. Acetobacter C. Rhodotorula 28. Vi khuẩn nào thuộc nhóm gram dương? B. Listeria D. Shigella C. Yersinia A. Pseudomonas 29. Trong thời gian bảo quản thực phẩm probiotic đã tạo ra? B. CO2 A. acid D. Tạo mùi thơm C. Tạo chất khí 30. Nhóm các vsv gây hư hỏng rau quả? C. Erwinia; Penicilium D. Cả A và C A. Rhizopus; Pseuclomonnas B. Botrytis; Aspergillus viser 31. Vi khuẩn probiotic phát triển phụ thuộc vào? C. Giống vi khuẩn A. Khả năng chịu đựng acid mật (bile acid) và muối mật (bile salt) trong dạ dày và ruột vật chủ D. a và c đúng B. Sự cạnh tranh của hệ vsv trong ruột vật chủ 32. Acid sorbic và kali sorbat ít có tác dụng với? C. Nấm men B. Nấm mốc A. Vi khuẩn D. Tất cả đều sai 33. Các tác động của probiotic lên ruột? D. Tất cả đều đúng A. Ngăn bệnh tiêu chảy của hệ vi sinh vật ruột B. Giảm triệu chứng khó chịu lactose cải thiện chứng táo bón C. Tăng miễn dịch, tiêu diệt virus gây tiêu chảy 34. Nitrit/nitrat thường được sử dụng trong sản phẩm nào? A. Giữ màu đỏ cho thịt trong công nghiệp chế biến thịt D. A & B đều đúng B. Làm thuốc sát khuẩn trong bảo quản cá và các chế phẩm từ cá C. A đúng, B sai 35. Đối với sự hư hỏng thực phẩm, nguyên nhân phổ biến và quan trọng nhất là do? A. Nhiễm các chất độc D. Sự cháy lạnh do trữ đông C. Sự phát triển của VSV B. Tổn thương vật lý 36. Thời gian và nhiệt độ thích hợp cho phương pháp UHT? B. 140⁰C- 150⁰C và 1-3s D. 140⁰C- 150⁰C và 5s A. 210⁰C và 5s C. 121⁰C - 130⁰C và 1-3s 37. Type vi khuẩn Clostridium botulinum gây độc mạnh nhất là? C. Type C D. Type D A. Type A B. Type B 38. Giống probiotic khác nhau thì hoạt động lại giống nhau trong việc ngăn ngừa sự xâm chiếm vào ruột? A. Đúng B. Sai 39. Sự phân giải chất béo bởi enzyme lipase tạo ra mùi oi khét là do sản phẩm nào tạo nên? D. Acid succinic B. Acid butyric A. Acid acetic C. Acid fomic 40. Các phương pháp cơ học bảo quản thực phẩm là? D. Cả 3 đáp án trê A. Lọc C. Khí nén có áp suất cao B. Áp suất cơ giới 41. Hiện tượng lên men ở xiro là do? D. A và B A. Saccharomyces B. Aspergillus C. Candida 42. Bif. Bifidum chiếm đa số ở bộ phận nào của người? C. Tá tràng D. Cả 3 đáp án trên A. Ruột non B. Ruột già 43. Thời điểm bổ sung probiotic tốt nhất là? D. B và C đúng B. Trong bữa ăn A. Trước bữa ăn C. Sau bữa ăn 44. Hiệu quả diệt khuẩn của một bacteriocin tăng lên khi? C. Sự có mặt của chất tẩy rửa B. Nhiệt độ cao D. Cả a,b,c A. pH acid 45. Sự có mặt ở nồng độ cao của các loài Lactobacillus bản địa trong phân và trong nội chất của ruột già bắt nguồn từ? A. Ruột già D. Gan B. Dạ dày C. Ruột non 46. Xông khói ấm ở 20-45ºC trong bao lâu? C. 2-3 ngày B. 1-3giờ D. 1-6 ngày A. 20-60 phút 47. Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp trong quá trình thanh trùng? B. Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở căng phồng hộp A. Do chênh lệch áp suất trong hộp với bên ngoài khi tăng áp suất hơi quá nhanh trong giai đoạn cuối quá trình thanh nhiệt, tạo hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng và hở mối ghép C. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu D. Quá trình ăn mòn kim loại, khí hydo thoát ra làm cho hộp bị phồng 48. Các chất dinh dưỡng có ý nghĩa probiotic? C. Galactooligosachatide D. Cả 3 đều đúng A. Lactitol B. Lactulose 49. Vi khuẩn Salmonella sinh độc tố trong thực phẩm? B. Sai A. Đúng 50. Một số bacteriocin được sinh ra từ vi khuẩn gram dương thì có khả năng ức chế vi khuẩn gram âm? A. đúng B. sai 51. Người ta sử dụng SO2 để bảo quản? A. Rau quả C. Thịt D. Sữa B. Ngũ cốc 52. Bổ sung lactic, acid acetic vào thực phẩm nằm trong phương pháp bảo quản nào? A. Hóa học- xông khói B. Vật lí - sấy C. Hóa học – làm chua D. Sinh học 53. Nittrit có tác dụng chuyển hemoglobin thành methemoglobin, gây hiện tượng tím tái xanh? B. Sai A. Đúng 54. Vị đắng của yaourt là do? C. Lab D. Bac A. Clo B. Pseudomonas 55. Các nghiên cứu về Lab.acidophilus đều cho thấy chúng không bám vào? D. Tất cả đều sai C. Ruột của thai nhi trong cổ tử cung B. Màng nhầy ở đường ruột-dạ dày ở vật chủ A. Tế bào biểu mô ruột của vật chủ 56. Phương pháp chân không có tác động đến nhân tố nào của thực phẩm? D. Giảm nhiệt độ B. Giảm oxygen A. Tăng CO2 C. Giảm Aw 57. Bánh mì bị mốc là do? A. Rhizopus Nifricans C. Clostridium D. Botrytis B. Penicilium 58. Bảo quản bằng PP giảm aw có nguyên lí? A. Giảm aw bằng cách tăng áp suất thâmv thấu-> NSC của VSV bị co lại, VSV bị chết/ ức chế D. Cả A và B điều sai C. Cả A và B điều đúng B. Tăng awbằng cách giảm áp suất thâm thấu-> NSC của VSV bị trương ra, VSV bị chết/ ức chế 59. Trong phương pháp dùng nhiệt độ cao, giá vtrị D có nghĩa là? C. Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% 1 quần thể VSV ờ 1 nhiệt độ nhất định A. Thời gian để tiêu diệt 1 quần thể tế bào hoặc bào tử VSV ờ 1 nhiệt độ nhất định B. Khoảng thời gian ngắn nhất để tiêu diệt hết 1 quần thể VSV ở 1 nhiệt độ nhất định, trong 1 điều kiện xác định D. Tất cả dều sai 60. Phương pháp xông khói để bảo quản thực phẩm thuộc phương pháp? C. Sinh học B. Hoá lý D. Hoá học A. Vật lý 61. Saccharomyces cerevisiae dùng để? D. Làm dưa cải muối chua A. Làm nở bánh mì B. Lên men sữa C. Làm nem chua 62. 50-90⁰C được sử dụng trong phương pháp bảo quản nào? B. Xông khói ấm C. Tiệt trùng D. Xông khói nóng A. Xông khói lạnh 63. Những nội dung nào đúng trong phương pháp thanh trùng? A. Phá huỷ thành tế bào, DNA, enzim D. Tất cả đều đúng B. Diệt được bào tử C. Tiêu diệt hoàn toàn VSV 64. Nisin có tác dụng với? C. Nấm mốc B. Nấm men A. Vi khuẩn D. Virus 65. Probiotic trong thực phẩm chỉ hiệu quả khi? C. Mang những đặc tính nhất định nhất định mang lại lợi ích cho con người D. Probiotic tồn tại trong thời gian bảo quản A. Sống sót và giữ lại những chức năng trong suốt thời gian tồn trữ và bảo quản chúng B. Chỉ cần sống sót trong thực phẩm 66. Chỉ những người sử dụng probiotic mới mang lại hiệu quả miễn dịch và ổn định hàng rào cơ ruột? A. Đúng B. Sai 67. Ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật có thể do? C. Thức ăn để lâu bị ôi thiu, biến chất, sinh độc tố A. Ăn thức ăn chứa vi sinh vật gây bệnh B. Ăn thức ăn nhiễm độc tố vi sinh vật gây bệnh D. Tất cả đều đúng 68. Câu nào là đúng với phương pháp tiệt trùng? A. Hương vị thực phẩm được giữ lại hoàn toàn B. Chần, đun nóng, hơi nóng, đun sôi, chiên, nướng D. Tất cả điều sai C. Diệt được tế bào sinh dưỡng và bào tử 69. Muối chua là phương pháp bảo quản? B. Phương pháp hóa học - muối C. Phương pháp sinh học D. B và C đều đúng A. Phương pháp hóa học – chất bảo quản 70. Thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng khi số lượng vsv đạt? B. 10^6 tb/g/ml D. 10^7 tb/g/ml C. 10^8tb/g/ml A. 10^9tb/g/ml 71. Khí SO2 thường dùng trong bảo quản sản phẩm nào? C. Ngũ cốc, đậu đỗ D. Rau quả B. Thịt A. Sữa 72. Trong phương pháp làm chua, người ta thường dùng acid nào? B. Acid lactic, HCl C. Acid HCl D. Tất cả đều sai A. Acid acetic, acid benzoic, acid lactic 73. Cá hư hỏng là do? D. Rhodotorula B. Leuconostoc A. Lactobacillus C. Flavobacterium 74. VSV chịu trách nhiệm làm hư hỏng sữa? A. Lactoseperosidase D. Pseudomonas B. Vibriosp C. Hafnialei 75. Nguyên nhân của sự đông tụ protein và tách lớp của dịc sữa do vi khuẩn …sản xuất lactic? D. Enterobacteriaceae C. Lactobacillus B. Lactococcus A. Streptococcus 76. Cơ chế hoạt động của Probiotics? D. Tất cả đều đúng A. Sản xuất ra những hợp chất acid hữu cơ B. Cạnh tranh với vi khuẩn gây bệnh ở các vị trí gắn kết trên tế bào niêm mạc ruột C. Cạnh tranh trên các cơ chất dinh dưỡng 77. Chất hữu cơ thường dùng để bảo quản thức ăn xanh ủ chua? C. Acid benzoic B. Acid lactic A. Acid sorbic 78. Để tiêu diệt mốc và men trong thực phẩm người ta dùng phương pháp? C. Chiếu xạ D. Thanh trùng Pasteur B. Gây áp suất cao A. Xử lý ở nhiệt độ cao trên 100oC Time's up # Tổng Hợp# Kỹ Thuật